從來佳茗似佳人,綽約豐姿任品斟。流韻標香誰第一?風華絕代鐵觀音?!巍ぬK軾《詠安溪鐵觀音》
鐵觀音的植物學分類:植物界——被子植物——雙子葉植物——山茶目——山茶科。
鐵觀音的簡介:鐵觀音茶為中國傳統(tǒng)名茶,屬于青茶類,是中國十大名茶之一。原產(chǎn)于福建泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn),發(fā)現(xiàn)于1723—1735年。“鐵觀音”既是茶名,也是茶樹品種名,鐵觀音茶介于綠茶和紅茶之間,屬于半發(fā)酵茶類。
鐵觀音獨具“觀音韻”,清香雅韻,沖泡后有天然的蘭花香,滋味純濃,香氣馥郁持久,有“七泡有余香”之譽 。除具有一般茶葉的保健功能外,還具有抗衰老、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火,敵煙醒酒等功效。
鐵觀音含有較高的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、茶多酚和生物堿,有多種營養(yǎng)和藥效成分,具有養(yǎng)生保健的功能。于民國八年自福建安溪引進木柵區(qū)試種,分“紅心鐵觀音”及“青心鐵觀音”兩種。
主要產(chǎn)區(qū)在文山期樹屬橫張型,枝干粗硬,葉較稀松,芽少葉厚,產(chǎn)量不高,但制包種茶品質(zhì)高,產(chǎn)期較青心烏龍晚。其樹形稍,葉呈橢圓形,葉厚肉多。葉片平坦展開。
鐵觀音的創(chuàng)制年代:《清上明制茶法》載:“青茶(即烏龍茶)起源:福建安溪勞動人民在清雍正三年至十三年(1725-1735年)創(chuàng)制發(fā)明了青茶,首先傳入閩北后傳入臺灣省?!?。
鐵觀音因品質(zhì)優(yōu)異,香味獨特,各地相互仿制,先后傳遍閩南、閩北、廣東、臺灣等烏龍茶區(qū)。20世紀70年代,日本刮起“烏龍茶熱”,烏龍茶風靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、廣西等部分綠茶區(qū)紛紛引進烏龍茶制作技術(shù),進行“綠改烏”(即綠茶改制烏龍茶)。
中國烏龍茶有閩南、閩北、廣東、臺灣等4大產(chǎn)區(qū),以福建產(chǎn)制歷史最長,產(chǎn)量最多,品質(zhì)最好,尤以安溪鐵觀音和武夷巖茶聞名于海內(nèi)外。
唐末宋初,有位裴姓(俗名)高僧住在安溪駟馬山東邊圣泉巖的安常院,他自己做茶并傳授鄉(xiāng)民,鄉(xiāng)民稱茶為圣樹。元豐六年(1083年),安溪大旱,請來普足大師祈雨果驗,鄉(xiāng)親留普足大師于清水巖,他建寺修路恩澤于鄉(xiāng)民。他聽說圣茶的藥效,不遠百里到圣泉巖向鄉(xiāng)民請教種茶和做茶,并移栽圣樹。
一天,普足大師(清水祖師)沐浴更衣焚香后前往圣樹準備采茶,發(fā)現(xiàn)有美麗的鳳凰正品茗紅芽,不久又有山羌(俗稱小黃鹿)來吃茶葉,他眼見此情景,非常感嘆:“天地造物,果真圣樹”。清水祖師回寺做茶,用圣泉泡茶,他思忖:神鳥、神獸、僧人共享圣茶,天圣也。此后,天圣茶成為他為鄉(xiāng)民治病之圣方。
清水祖師也將自己種茶及作茶的方式傳給鄉(xiāng)民。南巖山麓,一位退隱打獵將軍 “烏龍”,因他上山采茶追獵無意發(fā)明搖青工藝及發(fā)酵工藝,做出的天圣茶香氣更足,味更甘醇。鄉(xiāng)親向他學習,以后,用此工藝做的茶大家都叫烏龍茶。
王士讓告假回鄉(xiāng)訪親會友,在南巖山麓發(fā)現(xiàn)此茶。乾隆六年(1741年),王士讓奉召赴京師拜謁禮部侍郎方苞,攜茶相贈。方苞品后,自感為茶中珍品,遂轉(zhuǎn)獻乾隆,乾隆召見王士讓詢茶來處,王細說茶之來源,乾隆細觀茶葉形似觀音臉重如鐵,便賜名為“鐵觀音”。
福建安溪縣既是世界名茶的故鄉(xiāng),也是全國名茶烏龍茶的發(fā)源地,又是福建省烏龍茶出口的基地縣市。安溪產(chǎn)茶歷史悠久,自然條件得天獨厚,茶葉品質(zhì)優(yōu)良。
鐵觀音成品依發(fā)酵程度和制作工藝,大致可以分清香型、濃香型、陳香型等三大類型。
清香型鐵觀音:清香型口感比較清淡、舌尖略帶微甜,偏向現(xiàn)代工藝制法,在市場上的占有量最多。清香型鐵觀音顏色翠綠,湯水清澈,香氣馥郁,花香明顯,口味醇正。由于新茶性寒,不可過多飲用,否則會有一定程度的傷胃、失眠。
濃香型鐵觀音:濃香型口味醇厚、香氣高長、比較重回甘,是傳統(tǒng)工藝炒制的茶葉經(jīng)烘焙再加工而成產(chǎn)品。濃香型鐵觀音具有“香、濃、醇、甘”等特點,色澤烏亮,湯色金黃,香氣純正、滋味厚重,相對清香型而言,濃香型鐵觀音性溫,有止渴生津、健脾暖胃等功效。
陳香型鐵觀音:陳香型又稱老茶或熟茶,由濃香型或清香型鐵觀音經(jīng)長時間儲存,并反復再加工而成,亦屬半發(fā)酵茶葉。陳香型鐵觀音具有“厚、醇、潤、軟”等特點,表現(xiàn)為色澤烏黑,湯水濃郁,綿甜甘醇,沉香凝韻。其特質(zhì)和口味接近普洱茶及紅茶、黑茶,且有沉重的歷史與文化沉淀。
炭焙的鐵觀音,是鐵觀音濃香的一種,這也是成品烏龍茶加工的最后一道改變質(zhì)量的工序,是鐵觀音清香型的茶葉在經(jīng)過用木炭后的焙制過程。焙制的時間、次數(shù)與火候看個人口感和市場而定。
制作工序:采摘:3月下旬萌芽,一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶,產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40-45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶,產(chǎn)量占15-20%;立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶,產(chǎn)量占25-30%;秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)為秋茶,產(chǎn)量占25-30%。
生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開,特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造,以午青品質(zhì)為最優(yōu)。鐵觀音茶的采制技術(shù)特別,不是采摘非常幼嫩的芽葉, 而是采摘成熟新梢的2-3葉, 俗稱“開面采”,是指葉片已全部展開,形成駐芽時采摘。
涼青:鮮葉按標準采收進廠經(jīng)過涼青后進行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜,葉子宜薄攤,以失去原有光澤,葉色轉(zhuǎn)暗,手模葉子柔軟。頂葉下垂,失重6-9%左右為適度。然后移入室內(nèi)涼青后進行做青。
做青:搖青與攤置相間進行,合稱做青。做青技術(shù)性高,靈活性強,是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦,葉緣細胞受損,再經(jīng)過攤置,在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失,葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學變化,從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。
鐵觀音鮮葉肥厚,要重搖并延長做青時間,搖青共3-5次,每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時由短到長,攤?cè)~厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強,鮮葉硬挺,俗稱“還陽”,梗葉水分重新分布平衡。
第四、五次搖青,視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子,葉緣呈朱砂紅色,葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色),葉面凸起,葉緣背卷,從葉背看呈湯匙狀,發(fā)出蘭花香,葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊,稍有光澤,葉緣鮮紅度充足,梗表皮顯有皺狀。
炒青:炒青要及時,當做青葉青味消失,香氣初露即應抓緊進行。揉捻、烘焙:鐵觀音的揉捻是多次反復進行的。初揉約3-4分鐘,解塊后即行初焙。
焙至五、六成干,不粘手時下焙,趁熱包揉,運用揉、壓、搓、抓、縮等手法,經(jīng)三揉三焙后,再用50-60℃的文火慢烤,使成品香氣斂藏,滋味醇厚,外表色澤油亮,茶條表面凝集有-層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重復進行的。直到外形滿意為止。最后才焙火烤干成品。簸揀:慢烤后的茶葉最后經(jīng)過簸揀,除去梗片、雜質(zhì)即為成品。
鐵觀音初制搖青技術(shù)為例具體解釋:1 “走水”獲高香“保青”是關(guān)鍵:搖青是制好鐵觀音的關(guān)鍵,而“走水”又是搖青的主要目的之一。所謂“走水”,即通過搖青,使“嫩梗中所含有的相當數(shù)量的芳香物質(zhì)”和含量比芽葉高出1-2倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分擴散到葉片,使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合,一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì)。
2 “三守一攻一補充”:鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補充”之說法,即第一、二次搖青宜輕,轉(zhuǎn)數(shù)不宜過多,停青的間宜短,一般第一次搖3分鐘,第二次搖青5分鐘,以免使水分散失過多,以保持青葉的生理活性,使萎凋后的葉子能慢慢復“活”過來。
到第三、四次搖青則要搖得重,搖得足夠,使葉緣有一定的損傷,有青、臭氣散發(fā)上來,一般第三次搖青10分鐘,第四次搖青30分鐘。“一補充”則是在第四次搖青搖得不足,葉子“紅變”不夠時,再補搖一次。
每次搖的轉(zhuǎn)數(shù)應由少到多,停青時間也是由短到長。第一、二、三次停青停到青氣消失,表面葉子萎軟下來之后,就要及時搖“活”,以免葉子因水分散失過多而“死青”。
3 “消水”程度的掌握:“消水”即茶青的水分喪失情況?!跋边m度的掌握,是搖青的技術(shù)所在。因季節(jié)、氣候及品種的不同而異。鐵觀音搖青“消水”適度的掌握,應掌握“春消、夏皺、秋水守牢”的原則。
4 “發(fā)酵”程度的掌握:“發(fā)酵”程度的掌握應做到“春秋等香,夏暑等紅”的原則,因為春秋季節(jié)氣溫比較低,葉子變紅較慢,幫搖青可搖到梗葉水“消”,有較高的清花香顯露,再行殺青。
而夏暑茶氣溫較高,葉子邊搖邊“發(fā)酵”,就不能等“梗葉消,有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時,就要立即殺青,否則變會“發(fā)酵”過度,降低品質(zhì)。
5 低溫低濕的北風天:北風天是制高級茶的好天氣。因為在這種天氣下,葉子中的多酚類的酶促氧化進行得比較緩慢,葉子發(fā)酵比較慢,搖青可搖到“梗葉消”,使葉子里面的內(nèi)含物能充分轉(zhuǎn)化為成茶的香氣和滋味物質(zhì)。
同時,在低溫低濕隋況下,葉子內(nèi)含物的化學變化比較緩慢,物質(zhì)的轉(zhuǎn)化,積累大于消耗,并有利于搖青時的“保青”,使“走水”能順利進行。梗中豐富的有效物質(zhì)能得以充分的利用,所以說“北風天”是制觀茶的好天氣。
鐵觀音的拖酸制法
一是回青、二是拔青、三是拖青。對比正炒茶,區(qū)別如下:正炒茶:采青后第二天中午11-12點前炒青(殺青),毛茶條形圓結(jié),色澤烏綠潤,香氣高強,帶蘭花香,滋味醇和但帶微澀,音韻明,湯色金黃。
二、回青制法:采青后第二天15-18點炒青(殺青),毛茶條形緊結(jié),色澤綠潤,香氣高強,滋味醇正,音韻明,帶花生仁味及酸甜味,但滋味淡些,湯色金綠黃。
拔青制法:采青后第二天22-24點前炒青(殺青),毛茶條形較緊結(jié),色澤墨綠,香高,較醇正和有音韻,帶酸甜味,湯黃色或深金黃。
拖青制法:采青后第三天6-10點前炒青(殺青),毛茶外形緊略不沉重,色澤暗綠,香氣尚高,不夠純正,音韻輕,滋味醇和帶有較強酸餿味,久浸則茶湯轉(zhuǎn)橙黃色,葉底硬挺暗綠。
鐵觀音的品茗指南
品飲方式:使用陶制小壺、小盅(小杯),先用沸水燙熱,然后在壺中裝入相當於二分之一至三分之二壺容量的茶葉,沖以沸水。頭兩道茶水通常會被舍棄,因茶葉初展,遛塵尚存,焦?jié)兑嗦灾兀贿m合入口。這兩道茶水會被用來溫洗茶杯,兩道水之後,茶杯也溫暖待承了。第三道沸水沖入壺中,1至2分種後將茶湯勻傾入小盅內(nèi)。
沖泡技巧:要從水、茶具、沖泡時間入手。水要用山泉水為佳,好的水質(zhì)可以更好的發(fā)揮出茶的內(nèi)質(zhì)。用100℃開水沖泡最佳。
1、清香系列產(chǎn)品:原料均來自鐵觀音發(fā)源地安溪高海拔、巖石基質(zhì)土壤種植的茶樹,具有“鮮、香、韻、銳”之綜合特征。
沖泡方法:每次5-10克放進茶杯,用沸水沖泡,首湯10秒即可倒出茶水,以后依次延長5秒,但不可久浸,可連續(xù)沖泡6-7次。礦泉水或純凈水沖泡,山泉水泡飲效果最佳。
2、濃香系列產(chǎn)品:以傳統(tǒng)工藝“茶為君,火為臣”制作的鐵觀音茶葉,使用百年獨特的烘焙方法,溫火慢烘,濕風快速冷卻。
濃香型鐵觀音則要用紫砂壺泡,并且要用大嘴的。如果用小嘴的紫砂壺不利于茶葉的散熱,茶葉在壺里很快就會“熟化”,茶葉的滋味會體現(xiàn)出“澀”的一面。
3、韻香系列產(chǎn)品特色:“觀音韻”是安溪鐵觀音特有的韻味,是正宗鐵觀音的品質(zhì)和特性的象征,色、香、味俱全。由于產(chǎn)地的原因:內(nèi)安溪鐵觀音韻味純正、外安溪鐵觀音韻味次之 、華安鐵觀音韻味則微。
4、炭焙濃香型系列產(chǎn)品:特色制作方法是在傳統(tǒng)正味做法的基礎(chǔ)上再經(jīng)過120℃左右烘焙10小時左右,提高滋味醇度,發(fā)展香氣。原料均來自鐵觀音發(fā)源地安溪高海拔、巖石基質(zhì)土壤種植的茶樹,經(jīng)過精挑細選、傳統(tǒng)工藝精制拼配而成。
茶葉發(fā)酵充足,傳統(tǒng)正味,具有“濃、韻、潤、特”之口味,香味高,回甘好,韻味足,長期以來倍受廣大消費者的青睞。韻香型鐵觀音要用蓋碗泡,因為蓋碗是白瓷制作,不吸味,導熱也快。
鐵觀音的飲用注意事項
用保溫杯泡茶的做法是錯誤的。茶葉如果用保溫杯泡茶,長時間浸泡在高溫、恒溫的水中,茶葉中的茶多酚、單寧等物質(zhì)會大量浸出,使茶水顏色濃重、味道苦澀。因此,茶具應選擇透氣性較好的陶瓷類,如用紫砂茶壺泡茶,不失茶之原味。
品茶步驟:品鐵觀音茶一般由審茶、觀茶、品茶三道程序構(gòu)成。審茶:是指鐵觀音的泡法與茶前要先審看茶葉,內(nèi)行人一眼就能分出綠茶、紅茶、鐵觀音、烏龍茶(青茶)、黃茶、白茶、黑茶等不同的種類。
更講究的人還可以分出“明前”、“雨前”、“龍井”、“雀舌”等。什么鐵觀音種的茶用多高溫度的水,其沏、沖、泡、煮方法都各不相同。觀茶:即觀看鐵觀音茶葉的形與色。鐵觀音茶葉一經(jīng)沖泡后,形狀就會發(fā)生很大的變化,幾乎會恢復到茶葉原來的自然狀態(tài)。
品茶:品安溪鐵觀音茶既要品湯味,還要嗅鐵觀音茶香。嗅茶香先是嗅未經(jīng)沖泡的干茶葉。茶香可分為甜香、焦香、清香等。鐵觀音茶葉一經(jīng)沖泡之后,其香味便會隨之從水中散溢出來,此時便可以聞香了。品茶完畢后,可以嗅聞鐵觀音茶蓋及杯底的余香。
鑒別:鐵觀音鑒別方法是“干看外形”和“濕評內(nèi)質(zhì)(沖水開泡)”這兩個程序。1、觀看外形:主要是觀察鐵觀音的外形、色澤、勻凈度和聞茶米的香氣。凡外形肥狀、重實、色澤砂綠,干茶(茶米)香氣清純的,此類茶即觀音特征明顯均為上品茶;反之為次品茶。
2、濕評品質(zhì):茶葉經(jīng)沸水沖泡后鑒別其香氣、湯色、滋味和葉底。(1)嗅香氣:先嗅香氣是否突出,再區(qū)別香氣高低、長短、強弱、純濁。嗅香時采用熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合的方法。凡香氣突出,香氣清高,馥郁悠長的,均為上品;反之為次品。
(2)嘗滋味:用茶匙舀取適量的茶湯入口(一定不要太多),通過舌頭在口腔中作吮吸打轉(zhuǎn)滾動,使口腔各部位的味細胞作出綜合的滋味感應。凡滋味醇厚,醇而帶爽,厚而不澀,富有品種“韻味”特征的,均為上品;反之為次品。
(3)看湯色:看茶湯的顏色深淺、明暗、清濁等。凡湯色橙黃明亮的(簡稱是綠豆湯)的為上品;暗濁的為次品。
(4)觀葉底:經(jīng)沸水沖泡過的茶葉(稱為“葉底”,俗稱“茶渣”),倒入盛有清水的盤中,觀察葉底。凡葉底柔軟、“青蒂綠腹”明顯的,均為上品;反之,為次品。
鐵觀音的國標標準
新修訂的福建安溪鐵觀音國家標準《地理標志產(chǎn)品安溪鐵觀音》(GB/T19598-2006)2007年6月1日起正式實施。
《地理標志產(chǎn)品安溪鐵觀音》(GB/T19598-2006代替的是GB19598-2004《原產(chǎn)地域產(chǎn)品安溪鐵觀音》,除了標準性質(zhì)和名稱的修改外,對衛(wèi)生指標做了修改,增加了防偽專用標志的使用要求,同時規(guī)定保質(zhì)期由企業(yè)自行確定。
鐵觀音的儲存方法
影響茶葉品質(zhì)的原因有五個:水分 、溫度 、空氣 、光線 、異味。一般都要求低溫和密封真空,這樣在短的時間內(nèi)可以保證鐵觀音的色香味,但是在實際的保存中會經(jīng)常出現(xiàn)茶葉保存時間雖不長,但色香味卻均不及開始泡飲的情況,原因在于茶葉發(fā)酵后的烘干程度。
1、現(xiàn)代貯藏方法中,效果較佳的是:抽氣充氮貯藏法:是在密閉的盛器中,用氮氣取代空氣,使茶葉在無氧條件下貯藏。具體做法是:先將經(jīng)過乾燥的茶葉裝入帶有卷邊蓋的茶罐或鋁箔袋內(nèi),然后抽去空氣,充入純氮氣,最后密封。
茶葉貯存在充氮的盛器中,能夠防止茶葉內(nèi)含物耿氮化變質(zhì)。在常溫下,一般在一年內(nèi)可保持品質(zhì)不變。如能置于低溫狀態(tài)下貯藏效果更佳。
低溫貯藏法:是在低溫狀況下,防止茶葉氧化變質(zhì)。具體做是:先將干燥的茶葉(茶葉含水量百分之五以下),裝入密封性較好的貯器中,置于攝氏三度以下低溫貯藏。大宗茶葉貯存,要建造專用冷庫,防潮、隔熱,庫內(nèi)空氣相對濕度保持在百分之五十左右。
2、居家飲用的少量茶葉,常采取:罐藏:最好是錫罐,或雙層蓋的鐵皮罐,將茶葉用紙包好,或直接裝入罐,盡量搖緊裝足,不留空隙,減少罐內(nèi)空氣,以有利于保持茶葉的品質(zhì)。裝好后,蓋好雙層蓋,蓋日縫用膠紙緊封。罐外再套兩層尼龍袋,并緊扎袋口,如將罐茶貯于冰箱內(nèi)或干燥器內(nèi),效果更好。
尼龍袋貯藏等簡易方法:尼龍袋貯藏,要選用無毒無味、密閉性較好的尼龍袋。先將茶葉用干凈的白紙包好,再裝入袋中,輕輕擠壓,使袋內(nèi)空氣排出,緊扎袋口,然后再取一尼龍袋套在裝好茶葉袋子外面,排氣后緊扎袋口,置于乾燥、無味的鐵筒內(nèi)貯存。
鐵觀音的獲獎榮譽
1982年6月,在全國名茶評比會上被評為“全國名茶”。從那以后安溪茶廠出品的特級鐵觀音連續(xù)20多年保持國家金質(zhì)獎章的榮譽。1984年,被審定為全國良種茶樹。
1986年10月,在法國巴黎獲“國際美食旅游協(xié)會金桂獎”,被評為世界十大名茶之一。1995年3月,安溪縣被農(nóng)業(yè)部命名為“中國烏龍茶(鐵觀音)之鄉(xiāng)”。2001年,被農(nóng)業(yè)部確定為“第一批全國無公害農(nóng)產(chǎn)品(鐵觀音)生產(chǎn)基地縣”,并被農(nóng)業(yè)部、外貿(mào)部聯(lián)合認定為“全國園藝產(chǎn)品(鐵觀音)出口示范區(qū)”。
2002年,又被農(nóng)業(yè)部確認為“南亞熱帶作物(烏龍茶)名優(yōu)基地”。2004年,安溪鐵觀音被國家列入“原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品”。2006年1月,“安溪鐵觀音”證明商標被國家工商總局授予“中國馳名商標”稱號,這是全國茶業(yè)第一個中國馳名商標,也是世界最喜愛的中國品牌之一。
2009年年10月,在上海舉辦的“中國世博十大名茶”上,安溪鐵觀音拿得第一位。2010年,安溪鐵觀音正式進駐世博會,成為世博會茶葉第一品牌。
鐵觀音的茶葉文化
習茶技藝:沖泡方法:泡茶看似容易,將茶置于壺內(nèi),注熱水,待片刻,再倒出來,就完成了“泡茶”!表面看來,鐵觀音茶就如上述的分解動作,就可得好茶湯!然而,靜心觀茶、識茶,鉆研茶的特質(zhì),才是泡好茶的第一步!在上述文字記載之外,實際泡茶過程中,以及面對不同茶葉和茶器時更仔細分辨,才得好茶湯滋味。
安溪鐵觀音茶的泡飲方法別具一格,自成一家。首先,必須嚴把用水,茶具,沖泡3道關(guān)?!八允獮榧?,爐以炭火為妙,茶具以小為上”,意思就是水以山泉水最好,茶具以小巧方便為佳,如果用炭火來燒水那是最好不過。
沖泡按其程序可分為8道:1、白鶴沐浴 (洗 杯):用開水洗凈茶具。2、烏龍入宮 (落 茶):把鐵觀音茶放入茶具,放茶量約占茶具容量的五分。3、壺高沖(沖 茶):把滾開的水提高沖入茶壺或蓋甌,使茶葉轉(zhuǎn)動。
4、春風拂面 (刮 沫):用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫,使其清新潔凈。5、關(guān)公巡城(倒 茶):把泡一,二分鐘后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里。6、韓信點兵 (點 茶):茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯里。
7、鑒嘗湯色 (看 茶):觀嘗杯中茶水的顏色。8、品啜甘霖(喝 茶):乘熱細綴,先聞其香,后嘗其味,邊啜邊聞,淺斟細飲。飲量雖不多,但能齒頰留香,喉底回甘,心曠神怡,別有情趣。
沖泡藝術(shù):對于沖泡藝術(shù)而言,是講究理趣并存的程序,講究形神兼?zhèn)?。茶的沖泡程序可分為:備茶、賞茶、置茶、沖泡、奉茶、品茶、續(xù)水、收具。
鐵觀音最好用蓋碗的陶瓷茶具沖泡,盡量用純凈水,每次沖泡都要沸水為佳,第1道水洗茶和暖杯,第2道水15秒至30秒為香,到第5道后浸泡時間稍加延長。
不超過7道茶水,若是春茶基本是5道,無明顯茶香后屬茶渣,雖有味實無保健之效。鐵觀音非越久越好喝,茶香回味為好茶獨有,所以品茶以新茶為佳,且上好鐵觀音有酸度,若久存則酸度漸失去。
在泡行茶過程中,身體保持良好的姿態(tài),頭要正、肩要平,動作過程中眼神與動作要和諧自然。在泡茶過程中要沉肩、垂肘、提腕。要用手腕的起伏帶動手的動作,切忌肘部高高抬起。
沖泡過程中左右手要盡量交替進行,不可總用一只手去完成所有動作,并且左右手盡量不要有交叉動作。
沖泡時要掌握高沖低斟原則,即沖水時可懸壺高沖、或根據(jù)泡茶的需要采用各種手法,但如果是將茶湯倒出,就一定要壓低泡茶器,使茶湯盡量減少在空氣中的時間,以保持茶湯的溫度和香氣。
品茶包括4方面內(nèi)容:1審茶名,2觀茶形色澤(干茶、茶湯),3聞茶香(干茶、茶湯),4嘗滋味。
鐵觀音的斗茶大會:2013年5月11日,首屆鐵觀音斗茶大會在杭州農(nóng)副產(chǎn)品物流中心的中國·現(xiàn)代茶城舉行?,F(xiàn)場,來自現(xiàn)代茶城商戶和參加茶博會茶商的14款清香型鐵觀音和11款濃香型鐵觀音參與比拼。通過現(xiàn)場泡制、現(xiàn)場講解,并由茶界專家和大眾評委進行品茶和評選,最終決出誰家的鐵觀音最好。
故事傳說
魏說觀音托夢:相傳,1720年前后,安溪堯陽松巖村(又名松林頭村)有個老茶農(nóng)魏蔭(1703-1775),勤于種茶,又篤信佛教,敬奉觀音。每天早晚一定在觀音佛前敬奉一杯清茶,幾十年如一日,從未間斷,有一天晚上,他睡熟了,朦朧中夢見自己扛著鋤頭走出家門,他來到一條溪澗旁邊,在石縫中忽然發(fā)現(xiàn)一株茶樹,枝壯葉茂,芳香誘人,跟自己所見過的茶樹不同。
第二天早晨,他順著昨夜夢中的道路尋找,果然在觀音侖打石坑的石隙間,找到夢中的茶樹。仔細觀看,只見茶葉橢圓,葉肉肥厚,嫩芽紫紅,青翠欲滴。魏蔭十分高興,將這株茶樹挖回種在家小一口鐵鼎里,悉心培育。因這茶是觀音托夢得到的,取名"鐵觀音"。
王說乾隆賜名:相傳,清代乾隆元年(1736),安溪西坪堯陽南巖(今西坪鎮(zhèn)南巖村)有位書生名叫王士讓,生平喜好搜集奇花異草,曾在南山之麓筑書房,名為“南軒”。他經(jīng)常與親友聚集于南軒。
這年春天的一天,王士讓在南軒之旁的層石中發(fā)現(xiàn)一株茶樹,枝葉茂盛,圓葉紅心,異于尋常,遂將它移植到花園中精心培育,壓枝繁殖。這株茶樹的茶烏潤肥壯,氣味超凡,沖泡后,香氣馥郁,滋味甘醇。
乾隆六年(1741),王士讓上京奉召,拜謁禮部侍郎方望溪,饋贈自己用這株茶樹制成的茶。方望溪品后大加贊賞,遂獻給內(nèi)廷。乾隆飲后甚喜,召見王士讓,垂問此茶歷史。
王士讓如實奏享此茶的發(fā)現(xiàn)經(jīng)過。乾隆細細觀察、掂量此茶后,認為此茶烏潤結(jié)實,沉重似鐵,味香形美,猶如觀音,因而御賜名為“鐵觀音”。
陳年鐵觀音:在安溪民間,也流傳著一個關(guān)于陳年鐵觀音的傳說:清朝時,有個叫林福隆的員外腸胃不好,有一天肚子脹得很厲害,吃不下飯,到處找大夫看也沒有用。家里人急忙到祖宅祈求神靈保佑,當天晚上,林員外做夢時得到仙人點化。
第二天早上,按照夢里仙人的指點,家里人翻遍祖屋,在屋角找到色澤烏黑快要發(fā)霉的老茶,然后將其煮給林員外喝,結(jié)果,林員外肚子脹的毛病竟然好了。
除了傳說外,安溪民間的不少茶農(nóng)每年都有存茶于陶罐的習俗,遇風寒冷熱以陳茶當藥。陳年鐵觀音不僅具有青茶的作用,還有治感冒、治消化不良、降壓降脂、防治糖尿病等效用,已有專家對此進行研究證實。
其他傳說:還有一些傳說與以上兩種傳說類似。這些傳說的共同點是,茶樹都與觀音菩薩有關(guān),故而茶名之中有“觀音”二字。而之所以冠以“鐵”字,又有兩種解釋:一是由于茶樹葉片在太陽下閃爍著“鐵色”之光,另一種說法是茶經(jīng)過發(fā)酵后,“茶色如鐵”。
安溪鐵觀音主產(chǎn)區(qū)在西部的“內(nèi)安溪”,這里群山環(huán)抱,峰巒綿延,云霧繚繞,土質(zhì)大部分為酸性紅壤,土層深厚,特別適宜茶樹生長。
鐵觀音原產(chǎn)于福建安溪縣西坪?!皟?nèi)安溪”為亞熱帶季風氣候,這里的民諺說:“四季有花常見雨,嚴冬無雪有雷聲”,可謂得天獨厚,群山環(huán)抱,土質(zhì)大都是紅壤,呈弱酸性,非常適宜于茶的生長,又可謂得地之靈氣。
安溪鐵觀音條索肥壯,卷曲緊結(jié),湯色金黃明亮,香氣馥郁,清香悠長,品之滋味濃郁,醇厚甘鮮,入口留余香,回味甘甜帶蜜味,有“七泡有余香”之譽。
安溪鐵觀音“沐日月之精,收山巒之氣,得煙霞之華,食之能治百病”。常飲鐵觀音茶,有益于祛病保健,養(yǎng)生長壽,猶如觀音菩薩保佑一般。加之安溪鐵觀音茶葉沖泡之后,量重如鐵,形如觀音,故名"鐵觀音"。
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