茶葉歷史
唐朝李肇《唐國(guó)史補(bǔ)》(公元825年前后)載:“茶之名品……,睦州有鳩坑”。唐·楊華《膳夫經(jīng)手錄》載:“睦州鳩坑茶,味薄,研膏絕勝霍者”。《韓墨金書(shū)》載:“鳩坑,在黃光潭對(duì)澗,二坑分繞,鳩坑嶺產(chǎn)茶,以其水蒸之,色香味俱臻妙境”。五代吳越,五代十國(guó)·毛文錫《茶譜》載:“茶,睦州之鳩坑,極妙”。北宋,樂(lè)史《太平寰手記》載:“江南東道,睦州土產(chǎn)鳩坑團(tuán)茶”?!秶?yán)陵志》:茶以“淳安鳩坑者佳,唐時(shí)稱(chēng)貢物,宋朝罷貢。”南宋,陳詠《金芳備祖》載:“睦州鳩坑,名茶之地。”明,王象晉《群芳譜》載:“睦州鳩坑,茶之極品。”徐渭《刻徐文長(zhǎng)生長(zhǎng)秘集》載:“名茶,鳩坑”。清末,鳩坑茶開(kāi)始遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)外并享有聲譽(yù)。
1956年,鳩坑鄉(xiāng)試制手搖茶葉殺青機(jī)成功并在全縣推廣。此舉得到朱德委員長(zhǎng)的高度評(píng)價(jià),說(shuō)這象征中國(guó)茶葉初制半機(jī)械化的開(kāi)始。20世紀(jì)80年代,鳩坑鄉(xiāng)恢復(fù)生產(chǎn)鳩坑毛尖,并制定采制工藝技術(shù)規(guī)程,首次在浙江省名茶評(píng)比會(huì)上獲同類(lèi)茶第一名。1983年,茶界泰斗、浙江省茶葉學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)莊晚芳教授在鳩坑參觀,品嘗鳩坑毛尖后揮毫題詩(shī):“梅雨清溪訪古茗,湖光景色倍增添,鳩坑陸羽茶經(jīng)頌,味攜香清傳世間”。1985年,獲農(nóng)牧漁業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)。1985年,獲農(nóng)牧漁業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)。1986年,被浙江省農(nóng)業(yè)廳授予浙江省名茶證書(shū),同年參加商業(yè)部名茶評(píng)比,被評(píng)為全國(guó)綠茶類(lèi)14只優(yōu)質(zhì)名茶之一。2002年,獲中國(guó)精品名茶博覽會(huì)金獎(jiǎng)。2003年,鳩坑茶種乘神州五號(hào)遨游太空,名揚(yáng)海內(nèi)外。2004年,新開(kāi)展的“鳩坑貢芽”在山東國(guó)際博覽會(huì)中獲得金獎(jiǎng)稱(chēng)號(hào)。2005年,被縣政府授予縣級(jí)優(yōu)質(zhì)(農(nóng)業(yè))科技示范園區(qū);鳩坑毛尖產(chǎn)品被授予縣級(jí)名牌產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)。2006年,“萬(wàn)歲嶺”商標(biāo)被認(rèn)定為淳安縣知名商標(biāo)。2003年至2006年,鳩坑毛尖相繼在山東、上海、北京國(guó)際茶文化節(jié)上獲“優(yōu)質(zhì)”產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)。2007年,獲得縣委、縣政府頒發(fā)的“茶葉強(qiáng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)”稱(chēng)號(hào)。2010年,榮獲“第八屆國(guó)際名茶評(píng)比”金獎(jiǎng);鳩坑毛尖茶全程生產(chǎn)技術(shù)收錄農(nóng)村黨員現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育課程。2011年,先后在哈爾濱浙江綠茶博覽會(huì)、杭州中國(guó)綠茶博覽會(huì)、浙江省農(nóng)博會(huì)、中茶杯評(píng)比中再獲金獎(jiǎng)。
茶葉特點(diǎn)
鳩坑毛尖外形緊結(jié),碩壯挺直,色澤嫩綠,白毫顯露。沖泡后芽葉肥壯、魁梧,清澈完整,色澤黃綠明亮,銀毫長(zhǎng)而特顯,茶味芬芳而帶有熟栗子香,滋味鮮濃。
加工工藝
采摘
鮮葉采摘
鳩坑毛尖品質(zhì)的形成,與嚴(yán)格的“及時(shí)分批,標(biāo)準(zhǔn)采摘”的要求緊密相關(guān)。它的采摘,一般在清明前開(kāi)園.采茶要求提手采,茶芽成朵,不帶魚(yú)葉、茶蒂及夾雜物。特級(jí)茶鮮葉原料采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展,形如筆尖(每500g鮮葉含芽5600個(gè)左右):一級(jí)茶鮮葉原料采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展為主。有少量一芽一葉;二級(jí)茶鮮葉原料采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉為主,有少量一芽二葉初展。
攤放高檔鮮葉攤放0.5km/m2左右,自然攤放時(shí)間6~12h。一定規(guī)模的名茶加工廠采用多層攤青柜架,使用無(wú)毒網(wǎng)紗,透氣性好,有利于鮮葉水分的散發(fā)均勻,攤放期間又免去翻拌,攤?cè)~厚度為1~2cm,攤放時(shí)間為3~8h,可有效地減輕在攤青過(guò)程中的機(jī)械損傷,清潔衛(wèi)生,保證茶葉品質(zhì)的同時(shí),提高了空間的利用率。有條件的加工企業(yè),采用多層攤青柜架實(shí)施空調(diào)攤青,一般攤?cè)~厚度可達(dá)3cm,攤放時(shí)間可根據(jù)加工進(jìn)度進(jìn)行調(diào)節(jié)。利于茶葉品質(zhì)的發(fā)展。緩和鮮葉采摘和加工的矛盾,這對(duì)鳩坑毛尖茶的加工品質(zhì)提升有積極的促進(jìn)作用。攤放鮮葉含水率降至68%~70%。茶芽稍變軟,表面光澤減退,散發(fā)清香時(shí)即可轉(zhuǎn)入下道工序。
殺青
殺青溫度以溫控儀設(shè)定260~320℃,出口處筒腔內(nèi)氣溫90℃左右。利用高溫鈍化鮮葉中酶的活性,制止鮮葉中茶多酚類(lèi)化合物的酶促氧化,以獲得清湯綠葉應(yīng)有的色、香、味。殺青溫度的高低、時(shí)間長(zhǎng)短因機(jī)型不同而有所差異。在生產(chǎn)中用手來(lái)反復(fù)感覺(jué)筒溫和出葉端鮮葉殺青后的質(zhì)量來(lái)調(diào)整溫度和殺青時(shí)問(wèn)的長(zhǎng)短,殺青時(shí)間從進(jìn)葉到出葉,1min~1.5min。殺青開(kāi)始投葉時(shí)宜連續(xù)抓2~3把鮮葉投入進(jìn)葉處筒體內(nèi),使筒壁儲(chǔ)藏的熱量充分吸收,避免出現(xiàn)焦葉現(xiàn)象。在正常投葉時(shí)應(yīng)該一小撮一小撮均勻投葉,在殺青機(jī)出葉處配裝排風(fēng)扇,及時(shí)進(jìn)行降溫,保持色澤翠綠。當(dāng)殺青快結(jié)束時(shí)預(yù)先關(guān)閉熱源,采用手提小型鼓風(fēng)機(jī)在進(jìn)葉處鼓風(fēng),促使快速出葉,避免葉子干枯,甚至焦變。殺青葉含水率60%~62%左右,以葉質(zhì)變軟,葉色轉(zhuǎn)暗,略有成條,折梗不斷,有明顯清香時(shí)為適度。 [3]
理?xiàng)l
理?xiàng)l工序的目的是促使茶葉條索緊結(jié).也是形成鳩坑毛尖獨(dú)特外形的關(guān)鍵,也能彌補(bǔ)殺青不足,避免青氣、澀味的產(chǎn)生,同時(shí)繼續(xù)散發(fā)一部分水分,保證揉捻質(zhì)量。溫控儀設(shè)定200~220℃,每鍋投放殺青葉150g左右,時(shí)間為3-5min。理?xiàng)l手法:理?xiàng)l應(yīng)先拋后理,拋理結(jié)合:手勢(shì)自如,動(dòng)作靈巧,關(guān)鍵是抓條和甩條,抓條時(shí)手心向下,再沿鍋帶到鍋緣,并用拇指捏住,離鍋心15cm左右高處,借用腕力,將茶葉由虎口迅速有力敏捷搖擺甩出,使茶葉從鍋內(nèi)上緣,順序依次落人鍋心,如此反復(fù)進(jìn)行,逐漸形成緊條、圓直的條形。鳩坑毛尖也可使用長(zhǎng)板頂鍋式扁茶炒制機(jī)進(jìn)行理?xiàng)l。既解決了手工理?xiàng)l的勞動(dòng)強(qiáng)度,也能達(dá)到理想的理?xiàng)l目的,是一種較完善的替代機(jī)種。溫控儀設(shè)定在140~180℃,投葉量宜少不宜多,一般每鍋投葉200g,采用不加壓或略加壓進(jìn)行理?xiàng)l,時(shí)間為3~5min。以手捏不成團(tuán),松手后即散,理?xiàng)l葉含水量56%~58%左右為宜,然后起鍋攤涼,回軟后進(jìn)行揉捻。 [3]
揉捻
揉捻是加工鳩坑毛尖茶成形中不可缺少的工序。在揉捻過(guò)程中要做到“看茶揉捻”,揉捻葉的質(zhì)量:要圓條,不要扁條;要緊條,不要松條;要整條,不要斷碎條。由于芽葉細(xì)嫩,比重大,體積小,為保證揉捻葉質(zhì)量,故選用小型名茶揉捻機(jī),有6CRM-15型、20型、25型等。
按照揉捻機(jī)的容量投入理?xiàng)l葉,每揉桶投葉量以揉桶九成滿為度(揉桶直徑25cm,桶高19cm,每桶可裝理?xiàng)l葉1.5~2kg)。因高檔原料中纖維素含量低,果膠質(zhì)含量多,可塑性好,容易成條,所以加壓宜輕,時(shí)間宜短,否則茶汁大量外滲,造成干茶色澤變暗,斷碎茶增多,茶湯不清。特級(jí)葉揉捻時(shí)間為10~15min,一級(jí)葉為15~20min,二級(jí)以下葉為20~25min。加壓以輕壓為主,特級(jí)茶基本不加壓或揉捻中間階段略為輕壓,1~2級(jí)茶可在揉捻中間階段加壓5~8min。
以揉緊條索,保持芽葉完整為原則。揉捻葉成條率95%以上,同時(shí)稍有茶汁粘附葉條表面,手摸略有滑潤(rùn)粘手之感。經(jīng)過(guò)揉捻后,要對(duì)揉捻葉進(jìn)行人工解塊,雙手五指分開(kāi),將成團(tuán)的茶條輕輕抖散,及時(shí)轉(zhuǎn)入下道工序。
初烘
烘干機(jī)采用6CHP-60型以柴為燃料的金屬熱風(fēng)爐單層式名茶烘干機(jī)。由引風(fēng)機(jī)將冷風(fēng)吸入熱風(fēng)爐加熱成熱風(fēng),并使其通人烘干箱體,對(duì)烘盤(pán)上的加工葉烘焙。
對(duì)于具有一定規(guī)模的加工廠,宜選用SF-6CHZ-6型茶葉烘焙機(jī)(電熱溫控),便于提高產(chǎn)量,保證品質(zhì)。
采用6CHP-60型溫控儀設(shè)定110~120oC(烘箱內(nèi)風(fēng)溫70~80℃),攤?cè)~厚度2cm左右。約3-4min翻動(dòng)一次,翻動(dòng)時(shí)動(dòng)作要輕,先手提紗布四角收攏茶葉,然后輕輕攤開(kāi),重新攤烘。
采用SF-6CHZ-6型茶葉烘焙機(jī),溫控設(shè)定90~100℃,攤?cè)~厚度2cm左右,中途不需進(jìn)行烘焙葉的翻拌。
烘至茶葉含水率20%~25%,手捏不粘,稍有刺手,松手后彈散,下烘攤涼回潮。
整形選用6CB-140型整形機(jī)(電熱溫控),有利于鳩坑毛尖外形特征、色澤的形成,是一種較完善的整形機(jī)械。整形溫控儀設(shè)定為100-150℃,投葉量每次1kg,時(shí)間10min左右(固定形狀)。滾炒時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),否則會(huì)影響成品茶應(yīng)有的獨(dú)特外形的形成。
以茶條緊結(jié)彎曲,白毫稍顯露,含水率掌握在15%左右。經(jīng)整形后要充分?jǐn)倹龌爻?,使茶葉內(nèi)的水分重新均勻分布,以便于復(fù)烘干燥均勻。
復(fù)烘
復(fù)烘是進(jìn)一步蒸發(fā)水分。使茶葉達(dá)到足干,便于貯藏:另一方面進(jìn)一步促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的熱化學(xué)變化,提
烘青高香氣。增進(jìn)滋味。采用6CHP-60型單層式名茶烘干機(jī)或SF-6CHZ-6型茶葉烘焙機(jī),溫控儀設(shè)定70~100℃(烘箱內(nèi)風(fēng)溫50~60℃),攤?cè)~厚度5~6cm,時(shí)間約1h。以文火慢烘,發(fā)展香氣為目的。
烘至成品茶含水率低于5%,手捻干茶呈粉末,色翠香高。條形美觀,白毫顯露即可下烘。再經(jīng)擇茶去雜、割去碎末即成為外形內(nèi)質(zhì)俱佳的鳩坑毛尖茶。
儲(chǔ)藏方法
1、鐵罐的儲(chǔ)藏法
選用市場(chǎng)上供應(yīng)的馬口鐵雙蓋彩色茶向做盛器。儲(chǔ)存前,檢查罐身與罐蓋是否密閉,不能漏氣。儲(chǔ)存時(shí),將干燥的鳩坑毛尖茶葉裝罐,罐要裝實(shí)裝嚴(yán)。這種方法采用方便,但不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存。
2、熱水瓶的儲(chǔ)藏法
選用保暖性良好的熱水瓶作盛具。將干燥的鳩坑毛尖茶葉裝入瓶?jī)?nèi),裝實(shí)裝足,盡量減少空氣存留量,瓶口用軟木塞蓋緊,塞緣涂白蠟封口,再裹以膠布。由于瓶?jī)?nèi)空氣少,溫度穩(wěn)定,這種方法保持效果也較好,且簡(jiǎn)便易行。
3、陶瓷壇儲(chǔ)存法
選用干燥無(wú)異味,密閉的陶瓷壇一個(gè),用牛皮紙把鳩坑毛尖茶葉包好,分置于壇的四周,中間嵌放石灰袋一只,上面再放茶葉包,裝滿壇后,用棉花包緊。石灰隔1-2個(gè)月更換一次。這種方法利用生石灰的吸濕性能,使茶葉不受潮,效果較好,能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持茶葉品質(zhì)。
4、食品袋儲(chǔ)藏法
先用潔凈無(wú)異味白紙包好鳩坑毛尖茶葉,再包上一張牛皮紙,然后裝入一只無(wú)空隙的塑料食品袋內(nèi),輕輕擠壓,將袋內(nèi)空氣擠出,隨即用細(xì)軟繩子扎緊袋口取一只塑料食品袋,反套在第一只袋外面,同樣輕輕擠壓,將袋內(nèi)空氣擠壓在用繩子扎緊口袋,最后把它放進(jìn)干燥無(wú)味的密閉的鐵桶內(nèi)。
5、低溫儲(chǔ)藏法
將鳩坑毛尖茶葉貯存的環(huán)境保持在5攝氏度以下,也就是使用冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)保存茶葉,使用此法應(yīng)注意:貯存期六個(gè)月以內(nèi)者,冷藏溫度以維持0~5攝氏度最經(jīng)濟(jì)有效;貯藏期超過(guò)半年者,以冷凍(-10至-18攝氏度)較佳。貯存以專(zhuān)用冷藏(冷凍)庫(kù)最好,如必須與其他食物共冷藏(凍),則茶葉應(yīng)妥善包裝,完全密封以免吸附異味。冷藏(冷凍)庫(kù)內(nèi)之空氣循環(huán)良好,已達(dá)冷卻效果一次購(gòu)買(mǎi)多量茶葉時(shí),應(yīng)先予小包(罐)分裝,再放入冷藏(凍)庫(kù)中,每次取出所需沖泡量,不宜將同一包茶反復(fù)冷凍、解凍。有冷藏(冷凍)庫(kù)內(nèi)取出茶葉時(shí),應(yīng)先讓茶罐內(nèi)茶葉溫度回升至室溫相近,才可取出茶葉,否在驟予打開(kāi)茶罐,茶葉容易凝結(jié)水氣增加含水量,使未泡完之茶葉加速劣變。
沖泡方法
方法一
首先是用熱水將茶壺和茶杯燙過(guò),再放入五六克的茶葉,倒入熱水。此時(shí),茶葉嬌嫩,茶湯香醇,入口甘甜圓滑,沖泡時(shí)水溫以80-90℃為宜。
方法二
品嘗鳩坑毛尖要講究沖泡技術(shù),茶具以素?zé)掌餍〔鑹刈罴?,沖泡時(shí)先用開(kāi)水將茶壺燙熱,裝入茶壺容量四分之一茶葉,然后開(kāi)水倒入壺內(nèi),將茶水泡沫溢出至茶水清澈,蓋好壺蓋后,復(fù)用開(kāi)水沖燒茶壺。
第一泡茶和第二泡茶經(jīng)45秒即可倒入茶杯飲用,之后則延長(zhǎng)15秒,放一次茶葉可用同樣方法沖五到六次。
方法三
使用透明玻璃杯茶具,沖泡時(shí)先用開(kāi)水將茶壺燙熱,裝入茶壺容量四分之一茶葉,然后開(kāi)水倒入壺內(nèi),將茶水泡沫溢出至茶水清澈,蓋好壺蓋后,復(fù)用開(kāi)水沖燒茶壺。既可即時(shí)飲用。鳩坑毛尖茶品質(zhì)極優(yōu),一般五泡還能享受到極佳的茶香風(fēng)味。
功效作用
抗衰老鳩坑毛尖所含的抗氧化劑有助于抵抗老化。因?yàn)槿梭w新陳代謝的過(guò)程,如果過(guò)氧化,會(huì)產(chǎn)生大量自由基,容易老化,也會(huì)使細(xì)胞受傷。SOD(超氧化物歧化)是自由基清除劑,能有效清除過(guò)剩自由基,阻止自由基對(duì)人體的損傷。鳩坑毛尖中的兒茶素能顯著提高SOD的活性,清除自由基。
抗菌
研究顯示,鳩坑毛尖中兒茶素對(duì)引起人體致病的部分細(xì)菌有抑制效果,同時(shí)又不致傷害腸內(nèi)有益菌的繁衍,因此鳩坑毛尖具備整腸的功能。
降血脂
科學(xué)家做的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明,茶中的兒茶素能降低血漿中總膽固醇、游離膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇,以及三酸甘油酯之量,同時(shí)可以增加高密度脂蛋白膽固醇。對(duì)人體的實(shí)驗(yàn)表明有抑制血小板凝集、降低動(dòng)脈硬化發(fā)生率的功效。鳩坑毛尖含有黃酮醇類(lèi),有抗氧化作用,亦可防止血液凝
鳩坑毛尖塊及血小板成團(tuán),降低心血管疾病。
瘦身減脂
鳩坑毛尖含有茶堿及咖啡因,可以經(jīng)由許多作用活化蛋白質(zhì)激酶及三酸甘油酯解脂酶,減少脂肪細(xì)胞堆積,因此達(dá)到減肥功效。
改善消化不良
近年的研究報(bào)告顯示,鳩坑毛尖能夠幫助改善消化不良的情況,比如由細(xì)菌引起的急性腹瀉,可喝一點(diǎn)鳩坑毛尖減輕病況。
善消化不良近年的研究報(bào)告顯示,鳩坑毛尖能夠幫助改善消化不良的情況,比如由細(xì)菌引起的急性腹瀉,可喝一點(diǎn)鳩坑毛尖減輕病況。
獲獎(jiǎng)情況
1985年,獲農(nóng)牧漁業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)。1986年,被浙江省農(nóng)業(yè)廳授予浙江省名茶證書(shū),同年參加商業(yè)部名茶評(píng)比,被評(píng)為全國(guó)綠茶類(lèi)14只優(yōu)質(zhì)名茶之一。
2002年,獲中國(guó)精品名茶博覽會(huì)金獎(jiǎng)。
先后獲得了2008年“中綠杯”金獎(jiǎng),2010年第八屆國(guó)際名茶評(píng)比金獎(jiǎng),2011中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品品牌博覽會(huì)金獎(jiǎng)。
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