普洱茶“越陳越香”這個說法,很多茶友都認為是由鄧時海先生在1995年出版的《普洱茶》一書里首先提出,但實際情況并不是。
“越陳越香”這個詞更早出現(xiàn)在1993年出版的《云南省茶葉進出口公司志》,書中寫到:“普洱茶耐久儲藏,具有越陳越香的特點。”
現(xiàn)在大家聽得多了,“越陳越香”也就約定俗成地變成了一個詞??陀^來理解它的意思,需要將這個詞分開來解讀。“陳”表示的是時間,“香”表示品質(zhì);“越陳越香”說的是普洱茶在長時間的后發(fā)酵反應中,品質(zhì)發(fā)生變化,出現(xiàn)一種特殊的陳香味。
為什么普洱茶是一種可以越陳越香的茶呢?我在之前的文章里給大家介紹過,普洱茶的原料是云南大葉種曬青毛茶,茶多酚含量高達30%以上,具有發(fā)酵轉(zhuǎn)化的雄厚基礎。
無論是緩慢的自然后發(fā)酵還是快速的人工渥堆發(fā)酵,在微生物、一定的濕熱條件和酶這三種因素的共同作用下,茶多酚、氨基酸等的含量下降,茶褐素、水溶性物質(zhì)的含量則顯著增加。
幾乎所有的茶都一樣,我們口腔對“茶味”的感知都來自于鮮葉中含有的多酚類物質(zhì)、生物堿、氨基酸和若干芳香物質(zhì),而大葉種茶葉的上述物質(zhì)含量尤其突出。
多酚類物質(zhì)帶來刺激性的苦澀味,使得茶葉性質(zhì)偏寒,飲用后進一步刺激人的胃壁;生物堿包括咖啡堿、茶葉堿和可可堿,起到使人興奮的作用;氨基酸則主要帶來鮮爽的感覺;復雜的芳香物質(zhì)讓人能感受到茶葉特有的香氣。
說普洱茶后發(fā)酵,其實就是在一定的條件下,茶鮮葉里的上述物質(zhì)發(fā)生了復雜的反應,產(chǎn)生了一些新的物質(zhì)。
茶多酚、氨基酸等在發(fā)酵過程中含量下降,使得茶湯的收斂性和苦澀味明顯降低,形成茶湯滋味醇厚的品質(zhì)特征;茶褐素含量則顯著增加,形成湯色紅濃、葉底褐紅的品質(zhì)特征。
但是這一系列的反應并不會停止,并不是說發(fā)酵到了某一個狀態(tài),就不會再繼續(xù)變化了。
隨著時間的推移,無論是自然后發(fā)酵還是人工渥堆發(fā)酵后的普洱茶,還會繼續(xù)發(fā)生反應。比如與空氣接觸,會持續(xù)發(fā)生氧化反應;后發(fā)酵的條件還在,那就會繼續(xù)發(fā)酵下去。
茶多酚、氨基酸、咖啡堿、果膠質(zhì)等等繼續(xù)降低,茶湯給人的刺激性越來越弱,甘滑醇厚之感越來越強。
所以普洱茶發(fā)酵過程中茶湯品質(zhì)的變化是一條拋物線的軌跡,在中間的某個時期會出現(xiàn)一個最佳的品質(zhì),同時也是普洱茶最佳的品飲期。
在這之前,原料中的物質(zhì)還能繼續(xù)支持轉(zhuǎn)化,源源不斷產(chǎn)生新物質(zhì),增強茶湯品質(zhì);在這之后,那些物質(zhì)難以支撐繼續(xù)轉(zhuǎn)化,而陳化出的功效成分也不是就此固定不變了,時間越長,越不容易保留。
也就是說,“越陳越香”并不是無限期的,而是有一個最佳的品飲期,會受到時間的限制。
在周紅杰等所做的《云南曬青綠毛茶的微生物固態(tài)發(fā)酵及成分變化研究》一文中寫道:“……曬青綠茶發(fā)酵時間太長或成品普洱茶貯藏時間過長均不利于功效成分的保留,從普洱茶的功能品質(zhì)來講,并不是越長越好,應有一個最佳飲用期限。”
幾乎每一款普洱茶在保質(zhì)期那一欄都寫道:“在符合貯存的條件下適宜長期保存。”我覺得,這個“長期”不應該是字義上的無限期,而應該是一個相對的“長期”。
多長時間算長期呢?一個人的一生吧。自己存的茶,怎么都得親自品飲一下;30歲懂得存茶,要是到死了都沒喝上,那存茶還有什么意義呢?難道真去實踐“爺爺存茶孫子賣”?
所以我理解的長期,就是從懂得存茶那時開始,以人的年紀為刻度,算下來,50年已經(jīng)很長了。
其實,現(xiàn)在大家常提起的10~15年的中期茶,若是原料和貯存都好,那么口感已經(jīng)非常不錯了。
至于那些神壇上的百年老茶,我想有土豪愿意掏錢的原因,要么是被忽悠了,要么就只是喝個歷史的感覺罷了。
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