鐵觀音,一種極其珍貴的名茶,是我國十大名茶之一,也是烏龍茶的優(yōu)秀代表之一。鐵觀音自發(fā)明之日起,長期以來一直就是以鐵觀音的清香而聞名遐邇。清香型鐵觀音屬于流行性的輕發(fā)酵茶葉,是安溪鐵觀音制作技術(shù)的進(jìn)步之一,“清湯綠水”就是清香型鐵觀音典型特征。清香型鐵觀音也是目前比較適合市場口感的茶葉之一。那么問題來了,什么樣的清香型鐵觀音才是最好的呢?
我們都知道,優(yōu)質(zhì)的鐵觀音需要具備三要素,那就是“色”“香”“味”俱全,要達(dá)到這三個標(biāo)準(zhǔn),才能算的上是高質(zhì)量的清香型鐵觀音茶葉。今天,為了詮釋這個問題,我們專門請教了安溪鐵觀音研究院的陳院長,陳院長介紹說,鑒別鐵觀音優(yōu)劣,得先從“色”開始!
一、“色”
院長介紹說,色澤,指的就是茶葉的外觀顏色,人們第一眼看到的就是干茶,高質(zhì)量的清香鐵觀音外觀需要具備以下條件。
1、(茶色)
茶條卷曲、肥壯圓結(jié)、重實勻整、色澤油亮沙綠,干茶以綠為美,色澤墨綠和青綠者為上、茶色晦暗者為次,不過目前輕發(fā)觀音在色澤方面普遍差異不大,低端、中端和高階茶品沒有明朗的界限,不必苛求。
2、(茶形)
素來以顆粒緊結(jié)、呈青蒂綠腹晴蜓頭狀;為美,但現(xiàn)在的輕發(fā)酵觀音普遍顆粒不算緊結(jié)(與傳統(tǒng)觀音相比),這主要是制造上的原因,例如過于緊結(jié)的顆粒除梗比較困難,反復(fù)多次的包揉工作強(qiáng)度也大,對內(nèi)質(zhì)沒有提升效果,因此顆粒緊結(jié)程度同樣不足以作為高中低端茶品的判斷標(biāo)準(zhǔn)。
3、(顆粒均勻度)
很影響觀感,但茶形均勻與否是由后期精撿實現(xiàn)的,對茶品的內(nèi)在品質(zhì)并沒有什么影響——出于成本方面的緣故,絕大多數(shù)鐵觀音都不會做到絕對均勻,除非為滿足市場對奢侈品的需求才會作此處理。
二、“香”
接下來開始沖泡,首要工序就是聞香(聞蓋子的茶香,用蓋碗才行,紫砂壺用戶無法聞蓋香),首先我們沖入水,快速洗茶,復(fù)入水10秒左右揭開蓋子聞香——很多茶友認(rèn)為香高則為好茶,這是個很籠統(tǒng)且不準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn);一部分茶友甚至認(rèn)為香高到?jīng)_則為好茶,這是一個很經(jīng)典的誤解,在本地采購審評標(biāo)準(zhǔn)中,蓋香指標(biāo)包括香氣的類型、香氣是否高昂、香氣是否持久三方面的內(nèi)容:
1、香氣的類型
蓋香的類型:我們所見的鐵觀音有無數(shù)種香型,這一點大家在各個茶論壇關(guān)于鐵觀音的討論可以看出來,實際上,只有兩種香型被認(rèn)為符合高階標(biāo)準(zhǔn):
(1)“煌口香(閩南語)”
即茶香中帶有明顯的“煌(閩南語)”特征,這個詞的含義無法用文字表示,簡單點說,它是指一種非常特殊的茶香,是在鐵觀音蘭花香基礎(chǔ)上附加的一種味道——帶有鮮爽特征,顯得有些張揚,100%的茶友都會喜歡它。
(2)為優(yōu)雅類型的蘭花香
香型馥郁清幽、有如蘭花,這種香型絕不張揚但馥郁持久,從一泡到八九泡依然存在——茶香若符合這兩種標(biāo)準(zhǔn),那么便屬上等品之列。除了這兩種之外,還有兩類香型比較推薦:一是鮮香,即香氣中鮮度十足,但不耐存放,一段時間后會非??拷奶m香類型;其二就是奶香型,但也只是淡淡的奶香不可能非常明顯——一般來說,奶香型也是屬于上等品之列。必須說明,如果鐵觀音中帶有極突出的奶香,加料的可能性就很高,不過,加了料的茶葉味道比較雜亂,不會清純,也提升不了檔次。
2、香氣是否高昂
很多茶友認(rèn)為鐵觀音蓋香越高越好、最好香高到?jīng)_(去聲)或者“霸氣”,這也是個經(jīng)典的誤解——鐵觀音品種特征并不以香高揚見長,我們描述鐵觀音香型最常用的就是“蘭花香”,意思是這兩種香風(fēng)格類似:幽雅、馥郁、持久,而不是高揚到?jīng)_的地步(張揚未免流俗)。這并不是說香低才好,而是能夠明顯聞到,恰到好處,且以馥郁和富有滲透力見長,有如蘭花一般。
鐵觀音香氣是否高揚,很大程度上取決于制作的差異。同樣的茶青、曬青、搖青的力度等步驟一樣,環(huán)境也一樣,按理說香氣質(zhì)量會差不多。但是由于殺青的時間不同,而影響了香氣,殺青時間過早的話,1-2沖香氣不高,3沖香氣才會彰顯出來;殺青時間太遲的話,香氣第一沖很高,但是消失的很快,茶水也比較空;這兩種香氣都不是上品。稱得上上品的茶葉,殺青時間要剛剛好,這樣的香氣才會高且持久。
3、香氣是否持久
持久度指標(biāo)經(jīng)常被人忽視,事實上它比高揚度指標(biāo)更為重要——高階茶品,蓋香可從1水到8水持續(xù),皆為馥郁的蘭花香型;中端產(chǎn)品一般能夠存留5水左右,如果1、2水后香衰減得厲害,此茶斷難稱得上優(yōu)等品質(zhì)。鐵觀音要做到蓋香持久,首要的要求就是極佳品質(zhì)的茶青原料,如果大家對香型沒有明確的認(rèn)識,那么通過蓋香持久與否也能夠進(jìn)行鑒別:其一是蓋香明顯(高揚度恰到好處);其二為持久不退。
高階鐵觀音茶品要求香型、高揚度、持久度三項指標(biāo)均為一流;哪一項指標(biāo)有欠缺那么綜合等級就下降了一個臺階。
三、“味”
味,指的是茶湯的香氣口感,評定茶湯優(yōu)劣可以通過湯香、順滑程度、苦澀感、味覺豐富度、回甘程度這五個指標(biāo)來說明。
1、湯香:
茶湯倒出之后,先聞聞再喝,鼻子靠近剛沖出的茶湯,微微一嗅,優(yōu)等品都會帶有明顯的湯香,尤其是“煌口香”特征的茶品湯香更為突出;
2、順滑程度:
茶湯略涼后入口,高階品茶湯黏稠中帶有米湯香,口感極為柔細(xì)——但如果品茶者味覺遲鈍,很可能不容易感覺到茶湯柔滑與否的差異,對這部分茶友,我們建議喝中端茶品足矣。
3、苦澀感:
入口允許微苦,但苦尾不退者劣;澀是比較忌諱的指標(biāo),不過如果澀感輕微且很快消退,那就不怎么影響口感,但即便如此,茶品等級也下降了一個梯隊——因為高階鐵觀音不允許有澀感存在。
4、味覺元素豐富:
茶湯味道越豐富越好——好比熬一鍋湯,多放材料者味道肯定更多,材料少者味道就比較單薄。高階與終端產(chǎn)品最重要的區(qū)分就在于此:高端鐵觀音采用優(yōu)質(zhì)茶青原料制造,茶青葉片肥厚、富含有機(jī)無機(jī)元素,對應(yīng)的茶湯味道也更豐富;中端品相對就會弱一些,雖然它也能夠具備不苦不澀、茶湯順滑等特征。
5、回甘程度:
回甘快且強(qiáng)、持久為優(yōu),滋味醇厚甘鮮,回味悠長,不失“七泡有余香”之譽(yù)。反之為次。
結(jié)語:
總的來說,清香型鐵觀音,屬于流行性的輕發(fā)酵茶葉,“清湯綠水”就是清香型鐵觀音最具的代表性了也是適合市場口感的茶葉。清香型適合喜歡清淡口感,欣賞茶色的朋友品嘗的。清香型的茶葉使用輕發(fā)醇要求的火候較輕的,茶葉中的水份保持也較多一點,口感屬于輕淡型的,適合日常沖泡和欣賞的,茶葉一般可臺沖泡5-12次左右,主要是由茶葉的質(zhì)量來決定。還得提到的一點需要冷藏,這樣子的保鮮度更好。
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