很多網友經常會這樣問我,綠葉紅鑲邊是什么茶?“綠葉紅鑲邊,七泡有余香”是指哪種茶葉呢?其實,“綠葉紅鑲邊”是鐵觀音的獨具特色的亮點之一,這也是鐵觀音茶葉有別于其他茶類的最大區(qū)別點之一,是鐵觀音成品茶葉特有的感觀效果。
鐵觀音的傳統工藝是采用人工制作鐵觀音,由于其紅茶色素和蛋白質結合,便形成"紅鑲邊",但整體茶葉的顏色近綠色,故有“綠葉紅鑲邊”之說。為什么鐵觀音有“綠葉紅鑲邊”,首先還得先了解一下鐵觀音茶葉的香氣原理,香氣從何而來。
一,鐵觀音的香氣是怎么形成
鐵觀音的香氣與生俱來,在茶樹采摘時節(jié),午后走進茶山,鐵觀音茶葉在太陽的照射之下,就會散發(fā)出獨有的初始的蘭花香氣,但此時的香氣是淡淡的,我們通常稱之為“午菜味”,消費者能夠喝到的“觀音韻味”也就是“午菜味”的濃縮版本。那么鐵觀音的香氣就是在此基礎上,經過采摘、曬青、晾青、搖青、殺青這幾個發(fā)酵環(huán)節(jié),使鐵觀音的香氣一步一步濃縮,最后通過殺青這個環(huán)節(jié)給留住。那么,在香氣的形成過程中,搖青環(huán)節(jié)就起到了決定性作用,鐵觀音的“綠葉紅鑲邊”也是在這個過程中逐漸形成的。我們接著往下看,就更明朗了。
二、鐵觀音“紅鑲邊”的原理
鐵觀音制茶中有道工藝叫做青(搖青),搖青是一個使茶青旋轉、摩擦運動的處理過程,其原理是:通過這一過程,茶青磨擦變化,內部結構受到一定破壞,促進物質滲透作用,促進物質的多項酶轉化,實現茶的優(yōu)良品質特征。這個說法可能有點格式化,不好理解,簡單來說吧,在沒有搖青之前,鐵觀音茶葉的味道相對比較“青味”也比較散,而通過搖青,青茶葉結構受到破壞后,其味道更佳符合我們的味覺感官,由“青”轉向“熟”。
而鐵觀音搖青次數少(約3至5次),搖青時間長短,搖青程度輕重,間隔時間長短,搖青力度以聞香氣為主,還要兼看茶青發(fā)酵紅邊程度。一般第一次搖青為“搖勻”通常第一次搖3-5分鐘就夠了;第二次搖青稱為“搖活”第二次通常搖5-10分鐘;第三次搖青稱為“搖紅”第三次搖青力度是最大的,一般根據茶青的生命力去判斷要搖多久;第四次搖青以紅邊明顯突出,是對于之前的一個補充,第四次搖青時間通常較短,香氣轉清純?yōu)檫m度,俗稱“紅鑲邊”。下圖為搖青后,茶青紅邊的效果圖。
傳統的鐵觀音采用中度發(fā)酵,搖青重,炒青溫度適中,包揉用手工,力度適中,形成半條索狀外形,保持了葉子的完整性,在這個過種中并沒有去除紅邊,所以傳統工藝的鐵觀音有紅邊。
三、 鐵觀音“綠葉紅鑲邊”
鐵觀音的制作方法是介于紅茶與綠茶之間,從曬青到做青和涼青,每個工序都很重要,乃形成"三紅七綠"的"綠葉紅鑲邊"的特色。所以鐵觀音便有"青蒂、綠腹、紅鑲邊、三節(jié)色"之稱。傳統的發(fā)酵制法保留綠葉紅鑲邊的特征,茶湯為金黃琥珀色澤,并不要求將紅邊去掉,因此葉面的完整性保留得很好,香氣帶天然蘭花香,湯色金黃,回甘好,韻味強,耐沖泡,鐵觀音素有“綠葉紅鑲邊,七泡有余香”的美稱。
四、鐵觀音“綠葉紅鑲邊”的消失
1,口感味覺需求
而時下流行的清香型鐵觀音屬于流行性的輕發(fā)酵茶葉,“清湯綠水”就是清香型鐵觀音最具的代表性了也是適合市場口感的茶葉。正因為它強調的是清湯和鮮度,而紅色部分發(fā)酵過重,一會影響湯色,二會影響茶的味道不夠鮮爽。所以在制作過程中多了一道“打沫”的過程,使原有的紅邊與葉片脫離。下圖就是“打末機”它的作用就是把炒青后的鐵觀音茶葉的紅邊打成茶沫。
2,葉底為何不完整
由來現在鐵觀音的制作方法都采用了機械化制作,所以在安溪采用傳統工藝制作鐵觀音已經越來越少了。現代流行輕度發(fā)酵,采用炒青、速包、包揉、烘焙;炒青溫度輕高,經過高溫炒青的紅邊顯示較脆,經過打沫機操作后,容易掉落或磨損,再經過速包、包揉過程中,茶青產生翻轉、擠壓、摩擦從而使紅邊掉落,這樣茶葉保持鮮綠,從而使泡出的茶湯清湯綠水,葉子卻因紅邊的掉落而不完整,這也是現在的鐵觀音茶葉葉底不完整較碎的原因,脫離掉的紅邊稱為“茶沫”,這就是現在做出來的茶葉就比較少有綠葉鑲紅邊的原因。
五,“綠葉紅鑲邊”的由來
總而言之,鐵觀音能有香氣,離不開“綠葉紅鑲邊”,沒有紅邊的特觀音就沒有多大的香氣,茶水也較淡,而既要有香氣,又不要紅邊,這對鐵觀音的加工工藝要求就更加嚴謹,絲毫馬虎不得了。半發(fā)酵制作的鐵觀音其成品茶葉呈近綠色,故看起來有“綠葉”之稱,傳統的手工制作,少了“打沫”這一工序,所得鐵觀音茶葉紅邊無法全部去除,終出現了鐵觀音成品茶葉“紅鑲邊”的感觀效果。二者結合起來就是鐵觀音“綠葉紅鑲邊”的由來。
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