剛剛進(jìn)入茶圈的朋友應(yīng)該都有這樣的經(jīng)歷,幾個(gè)人圍著喝茶,總會(huì)有人講什么“喉韻”、“水浸出物”。“喉韻”已經(jīng)挺難體會(huì)了,“水浸出物”聽(tīng)著好像更高端。那么,茶葉里所說(shuō)的“水浸出物”到底是什么呢?
如果說(shuō)喉韻主要是個(gè)人主觀(guān)的感受,那么“水浸出物”卻是實(shí)實(shí)在在的東西,而且可以用數(shù)據(jù)去量化。
“水浸出物”有專(zhuān)業(yè)的定義:是指在規(guī)定的條件下,用沸水萃取的茶葉中的可溶性物質(zhì)。
茶葉中有哪些可溶性物質(zhì)?多酚類(lèi)、可溶性糖、水溶果膠、水溶維生素、游離氨基酸、咖啡堿、水溶蛋白、無(wú)機(jī)鹽等等都是茶葉中常見(jiàn)的可溶性物質(zhì),而且這些物質(zhì)都是可以發(fā)現(xiàn)并量化的。
比如已經(jīng)有科學(xué)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn),云南大葉種茶多酚含量約占茶葉干物質(zhì)總量的20%-30%,糖類(lèi)化合物占20-25%,維生素占0.6%-1%,水溶蛋白占20%~30%,咖啡堿占2.5%~5%,芳香物質(zhì)為0.03%-0.05%。
為什么要關(guān)注“水浸出物”呢?“水浸出物”和茶葉品質(zhì)之間有什么關(guān)系呢?
就像上述普洱茶中的各種物質(zhì)含量數(shù)據(jù),同時(shí)也是“水浸出物”的來(lái)源和主要物質(zhì),它們不僅影響一款普洱茶的口感品質(zhì)和后期轉(zhuǎn)化質(zhì)量,還是區(qū)分一款普洱茶的原料是不是云南大葉種的重要因素。
國(guó)家質(zhì)監(jiān)局也有文件寫(xiě)明,普洱生茶中的水浸出物含量需要達(dá)到或超過(guò)35%,普洱熟茶中的水浸出物含量需要達(dá)到或超過(guò)28%。只有達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),才能保證原料是純正的云南大葉種茶,因?yàn)樵颇洗笕~種茶的內(nèi)含物質(zhì)本身就如此豐富。
以上是總體的情況,具體到某一個(gè)地方的茶,會(huì)有哪些因素影響“水浸出物”的含量呢?
茶樹(shù)生長(zhǎng)的環(huán)境千差萬(wàn)別,尤其是云南這種“一山有四季,十里不同天”的環(huán)境,更會(huì)使得不同地區(qū)的茶樹(shù)發(fā)生各種差異。同樣的茶樹(shù)種,不同的生長(zhǎng)地域、季節(jié)、樹(shù)齡、氣候等等因素,都會(huì)造成茶葉的“水浸出物”不同。最后一個(gè)問(wèn)題,“水浸出物”對(duì)茶葉品質(zhì)有什么影響?咱們以普洱茶為例,從三個(gè)方面來(lái)談。
水浸出物含量高,是不是就意味著茶葉口感好、品質(zhì)優(yōu)越?
一般來(lái)說(shuō),水浸出物含量的高低代表著茶湯的厚薄程度,進(jìn)而影響茶湯的口感。但需要說(shuō)的是,并不是含量越高,茶湯口感就越好。一款茶葉口感的好壞并不是由內(nèi)含物質(zhì)的多少?zèng)Q定的,而是各種內(nèi)含物質(zhì)能否達(dá)成很好的協(xié)調(diào)度,喝了讓人心生愉悅。如果比例不協(xié)調(diào),要么偏苦,要么偏澀,就不會(huì)是好的口感。有些茶讓人感覺(jué)滋味濃,是不是滋味越濃,就意味著水浸出物含量越高?說(shuō)濃度其實(shí)還要考慮耐泡度和浸泡時(shí)間,浸泡時(shí)間越長(zhǎng),析出的物質(zhì)就會(huì)越多,但是并不意味著一泡的物質(zhì)就等于茶的內(nèi)含物質(zhì)。要通過(guò)茶湯濃淡去判斷茶葉的水浸出物水平,需要設(shè)定一些不變的條件。比如,不同的兩款茶葉,在其他條件都一樣的情況下,沖泡次數(shù)較多的那一款,也就是耐泡度更高的那一款,水浸出物含量必然更高。
水浸出物含量與普洱茶的后期轉(zhuǎn)化是怎樣的關(guān)系?
普洱茶“越陳越香”,就在于后期轉(zhuǎn)化,茶葉中的水浸出物在科學(xué)的環(huán)境下含量逐年增加;后熟過(guò)程中,大量的可溶性糖與可溶性果膠以及水解物產(chǎn)生,使得普洱茶茶湯的口感滋味得到提升。所以,什么樣的普洱茶值得存,會(huì)越存越好?就是水浸出物豐富、制作工藝精良的普洱茶,在適當(dāng)?shù)膫}(cāng)儲(chǔ)環(huán)境中,給點(diǎn)耐心,必然給您帶來(lái)驚喜。
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