茶多酚,俗稱茶單寧、茶鞣質(zhì),是茶葉中各種酚類物質(zhì)的總稱。
茶葉鮮葉中的多酚類物質(zhì)以類黃酮物質(zhì)為主,包括:兒茶素、黃酮醇、花青素和酚酸。不同的茶樹,不同的季節(jié),以及茶葉的老嫩程度不同,茶多酚的含量也有所差異。含量低的不到20%,含量高的可以達(dá)到40%。
兒茶素是茶多酚的主要成分,含量是茶多酚總量的50%~80%。
黃酮醇的含量約為1%~4%,含量較低,它具有芹菜素的基本結(jié)構(gòu)。
花青素是飛燕草花青素、青芙蓉花青素以及它們的糖甙的總稱。花青素主要存在于幼嫩的芽葉中,隨著芽葉的生長(zhǎng),它會(huì)轉(zhuǎn)化為兒茶素和黃酮醇,所以長(zhǎng)大后的茶葉,花青素含量非常低。
酚酸包含的物質(zhì)種類也很多,其中的綠原酸的含量最高,可以達(dá)到2%~4%。
茶多酚對(duì)于茶的色、香、味有非常重要的影響,它具有苦澀味,是很重要的滋味物質(zhì)。茶多酚在茶葉加工的過程中會(huì)發(fā)生一系列的水解、異構(gòu)、氧化、聚合反應(yīng),影響茶葉的濃強(qiáng)度、鮮爽度和醇和度。
茶多酚含量的多少對(duì)綠茶的品質(zhì)有十分明顯的影響,含量適中的鮮葉制出的成品綠茶品質(zhì)比較好,滋味濃而且鮮爽;其中的脂型兒茶素在一定限度內(nèi)所占的比例較大時(shí),所制出的綠茶品質(zhì)會(huì)進(jìn)一步提高。
“兒茶素品質(zhì)指數(shù)”是茶葉品質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志。愈幼嫩的鮮葉,脂型兒茶素的含量越高,品質(zhì)越好;成熟老化后,脂型兒茶素就會(huì)減少,茶葉品質(zhì)相應(yīng)下降。
茶多酚的含量對(duì)紅茶的影響更為明顯,紅茶的紅色葉底和紅亮湯色就是茶多酚的氧化聚合產(chǎn)物所形成的。兒茶素含量高的鮮葉,制成紅茶后,茶黃素含量較高,紅茶品質(zhì)優(yōu)良。
有一部分綠茶、烏龍茶的橙黃湯色也與茶多酚的初級(jí)氧化物有關(guān),茶多酚的氧化物與氨基酸結(jié)合后能散發(fā)出芳香,增加茶葉的香氣。
黃酮類物質(zhì)能夠溶于水,對(duì)茶湯的湯色和滋味都有重要的影響。
花青素具有明顯的苦味,而且能夠溶于水中,花青素含量多的鮮葉加工成綠茶,往往湯色深暗,滋味發(fā)苦,葉底靛青。當(dāng)150毫升的茶湯中含有15毫克的花青素時(shí),就有明顯的苦味。
一般來說,大葉種茶樹鮮葉中含有的茶多酚比較多,光照充足的茶樹鮮葉所含茶多酚較多,夏茶的茶多酚比春茶多。
版權(quán)及免責(zé)聲明:部分素材來源于網(wǎng)絡(luò),版權(quán)歸原作者所有。茶葉功效與作用表述僅供茶友參考,不作為醫(yī)療診斷依據(jù)。喝茶不能直接替代藥品使用,如果患有疾病者請(qǐng)遵醫(yī)囑謹(jǐn)慎食用。如果網(wǎng)站中圖片和文字侵犯了您的版權(quán),或有疑問或不應(yīng)無償使用,請(qǐng)及時(shí)告知,我們將在第一時(shí)間刪除!感謝原作者提供素材!