發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有“發(fā)酵”這一工序的茶的統(tǒng)稱,茶樹芽葉經(jīng)過萎凋,揉切,發(fā)酵,干燥等初制工序制成毛茶后,再經(jīng)精制制成的茶,就是發(fā)酵茶。可分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。那么,紅茶是發(fā)酵茶嗎?我們不妨先來看看這四種發(fā)酵茶的介紹。
輕發(fā)酵
不經(jīng)過發(fā)酵過程的茶,即所謂的綠茶.因?yàn)椴话l(fā)酵,因此氣味天然、清香爽口、茶色翠綠。綠茶因制程不同又可分為二種:一為使用蒸氣蒸青后再施以干燥而成,稱為煎茶;另一綠茶是以鍋炒青制成,如龍井茶、珠茶。煎茶會因久存而漸漸退色,逐漸失去風(fēng)味,但炒青之綠茶則較無此缺點(diǎn)。
半發(fā)酵
在制作過程中將茶葉中葉綠素破壞,并使之發(fā)酵程度由20%至70%不等,是為半發(fā)酵茶,如鐵觀音、武夷巖茶等。半發(fā)酵茶在制作過程中經(jīng)過日光之萎凋,室內(nèi)萎凋,炒菁,揉捻及干燥而成。如此兼具綠茶的清香甘醇以及紅茶的色澤果香,極具特色.此茶因?yàn)椴糠莅l(fā)酵,因此葉子呈現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”的特殊美感。
全發(fā)酵
是100%為發(fā)酵之茶葉,因沖泡后之茶色呈現(xiàn)鮮明的紅色或深紅色,極具特色,稱之為紅茶,如阿薩姆紅茶.紅茶的香味會因種類之不同而產(chǎn)生完全不同的氣味,難以形容,但飲后由喉嚨深處所散發(fā)出來的香味,令人有清爽舒暢之感覺,不過茶漬較重,喝后最好刷牙 。
后發(fā)酵
我國六大茶類中的黑茶屬于后發(fā)酵茶。采摘的鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后還需進(jìn)行渥堆。渥堆是黑茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序,茶葉經(jīng)揉捻后不解塊便保溫保濕開始堆放。在這一過程中大量微生物參與茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化,形成黑茶獨(dú)有的醇厚順滑的口感特征以及減肥降三高等功效。
紅茶是經(jīng)過完全發(fā)酵過的茶葉。茶葉一旦經(jīng)過發(fā)酵即成為“紅茶”。紅茶創(chuàng)制時稱為烏茶.紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng),鮮葉中的化學(xué)成分變化較大,茶多酚減少90%以上,產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。紅茶屬于發(fā)酵茶類,是以茶樹的一芽二三葉為原料,經(jīng)過萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào),故名紅茶。我國紅茶種類較多,產(chǎn)地較廣,有我國特有的功夫紅茶和小種紅茶,也有與印度、斯里蘭卡相類似的紅碎茶。
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