鐵觀音屬于烏龍茶類,是中國十大名茶之一烏龍茶類的代表。它介于綠茶(不發(fā)酵)和紅茶(全發(fā)酵)之間,屬于半發(fā)酵茶類,是我國綠茶、紅茶、青茶(烏龍茶)、白茶、黃茶、黑茶、六大茶類之一。
安溪鐵觀音發(fā)明于1725年前后,鐵觀音因品質優(yōu)異,香味獨特,各地相互仿制,先后傳遍閩南、閩北、廣東、臺灣等烏龍茶區(qū)。20世紀70年代,日本刮起“烏龍茶熱”,烏龍茶風靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、廣西等部分綠茶區(qū)紛紛引進烏龍茶制作技術,進行“綠改烏”。
安溪鐵觀音制作嚴謹,技藝精巧。一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬~5月上旬)為春茶,產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的45~50%;夏至至小暑(6月中下旬~7月上旬)為夏茶,產(chǎn)量占25~30%;立秋至處暑(8月上旬~8月下旬)為暑茶,產(chǎn)量占15~20%;秋分至寒露(9月下旬~10月上旬)為秋茶,產(chǎn)量占10~15%。制茶品質以春茶為最好。秋茶次之,其香氣特高,俗稱秋香,但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。
安溪鐵觀音的制造工藝:
要經(jīng)過:采青、曬青、涼青、做青(搖青一攤置)、炒青、揉捻、初培、復培、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。
1、采青
鮮葉采摘標準必須在嫩梢形成駐芽后,頂葉剛開展呈小開面或中開面時,采下二、三葉。采時要做到“五不”,即不折斷葉片,不折疊葉張,木碰碎葉尖,不帶單片,不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開,特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造,以午青品質為最優(yōu)。
2、涼青、曬育和涼青
鮮葉按標準來收進廠經(jīng)過涼育后進行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜,葉子直薄攤,以失去原有光澤,葉色轉暗,手摸葉子柔軟,頂葉下垂,失重6~9%左右為適度。然后移入室內(nèi)涼育后進行做青。
3、做青(也叫搖青)
搖青與攤置相間進行,合稱做青。做青技術性高,靈活性強,是決定毛菜品質優(yōu)劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦,葉緣細胞受損,再經(jīng)過排置,在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失,葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學變化,從而形成烏龍茶的特有香氣。
鐵觀音鮮葉肥厚,要重搖并延長做青時間,搖青共5~6次,每次搖青的轉數(shù)由少到多。搖育后攤置歷時由短到長,攤葉厚度由薄到厚。
第三、四次搖青必須搖到青味濃強,鮮葉硬挺,俗稱“還田”,梗葉水分重新分布平衡。第五、六次搖青,視青葉色、香變化程度而靈活掌握。
做青適度的葉子,葉緣呈朱砂紅色,葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮包),葉面凸起,葉緣背卷,從葉背看是湯匙狀,發(fā)出蘭花香,葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊,稍有光澤,葉緣鮮紅度充足,梗表皮顯有皺狀。
4、炒青:
炒青要及時,當做青葉青味消失,香氣初露即應抓緊進行。
5、揉捻、烘焙:
揉捻、烘焙:鐵觀音的揉捻是多次反復進行的。初揉約3-4分鐘,解塊后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手時下焙,趁熱包揉,運用揉、壓、搓、抓、縮等手法,經(jīng)三揉三焙后,再用50-60℃的文火慢烤,使成品香氣斂藏,滋味醇厚,外表色澤油亮,茶條表面凝集有-層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重復進行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品。
6、簸揀:
慢烤后的毛茶最后經(jīng)過簸揀,除去梗片、雜質即為成品,也就是我們接觸到不帶梗的精制茶,最后才進入包裝環(huán)節(jié),通常每泡7~8克重,具體視茶葉的耐泡度高低而定。
鐵觀音成品茶獨具“觀音韻”,清香雅韻,沖泡后有天然的蘭花香,滋味純濃,香氣馥郁持久,有“七泡有余香之譽 ”。除具有一般茶葉的保健功能外,還具有抗衰老、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火,敵煙醒酒等功效。
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