鐵觀音屬于烏龍茶類(lèi),是中國(guó)十大名茶之一烏龍茶類(lèi)的代表。它介于綠茶(不發(fā)酵)和紅茶(全發(fā)酵)之間,屬于半發(fā)酵茶類(lèi),是我國(guó)綠茶、紅茶、青茶(烏龍茶)、白茶、黃茶、黑茶、六大茶類(lèi)之一。
安溪鐵觀音發(fā)明于1725年前后,鐵觀音因品質(zhì)優(yōu)異,香味獨(dú)特,各地相互仿制,先后傳遍閩南、閩北、廣東、臺(tái)灣等烏龍茶區(qū)。20世紀(jì)70年代,日本刮起“烏龍茶熱”,烏龍茶風(fēng)靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、廣西等部分綠茶區(qū)紛紛引進(jìn)烏龍茶制作技術(shù),進(jìn)行“綠改烏”。
安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn),技藝精巧。一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬~5月上旬)為春茶,產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的45~50%;夏至至小暑(6月中下旬~7月上旬)為夏茶,產(chǎn)量占25~30%;立秋至處暑(8月上旬~8月下旬)為暑茶,產(chǎn)量占15~20%;秋分至寒露(9月下旬~10月上旬)為秋茶,產(chǎn)量占10~15%。制茶品質(zhì)以春茶為最好。秋茶次之,其香氣特高,俗稱(chēng)秋香,但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。
安溪鐵觀音的制造工藝:
要經(jīng)過(guò):采青、曬青、涼青、做青(搖青一攤置)、炒青、揉捻、初培、復(fù)培、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。
1、采青
鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后,頂葉剛開(kāi)展呈小開(kāi)面或中開(kāi)面時(shí),采下二、三葉。采時(shí)要做到“五不”,即不折斷葉片,不折疊葉張,木碰碎葉尖,不帶單片,不帶魚(yú)葉和老梗。生長(zhǎng)地帶不同的茶樹(shù)鮮葉要分開(kāi),特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開(kāi)制造,以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
2、涼青、曬育和涼青
鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)來(lái)收進(jìn)廠經(jīng)過(guò)涼育后進(jìn)行曬青。曬青時(shí)間以午后4時(shí)陽(yáng)光柔和時(shí)為宜,葉子直薄攤,以失去原有光澤,葉色轉(zhuǎn)暗,手摸葉子柔軟,頂葉下垂,失重6~9%左右為適度。然后移入室內(nèi)涼育后進(jìn)行做青。
3、做青(也叫搖青)
搖青與攤置相間進(jìn)行,合稱(chēng)做青。做青技術(shù)性高,靈活性強(qiáng),是決定毛菜品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過(guò)摩擦,葉緣細(xì)胞受損,再經(jīng)過(guò)排置,在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失,葉中多酚類(lèi)在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化,從而形成烏龍茶的特有香氣。
鐵觀音鮮葉肥厚,要重?fù)u并延長(zhǎng)做青時(shí)間,搖青共5~6次,每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖育后攤置歷時(shí)由短到長(zhǎng),攤?cè)~厚度由薄到厚。
第三、四次搖青必須搖到青味濃強(qiáng),鮮葉硬挺,俗稱(chēng)“還田”,梗葉水分重新分布平衡。第五、六次搖青,視青葉色、香變化程度而靈活掌握。
做青適度的葉子,葉緣呈朱砂紅色,葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮包),葉面凸起,葉緣背卷,從葉背看是湯匙狀,發(fā)出蘭花香,葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊,稍有光澤,葉緣鮮紅度充足,梗表皮顯有皺狀。
4、炒青:
炒青要及時(shí),當(dāng)做青葉青味消失,香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行。
5、揉捻、烘焙:
揉捻、烘焙:鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3-4分鐘,解塊后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手時(shí)下焙,趁熱包揉,運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法,經(jīng)三揉三焙后,再用50-60℃的文火慢烤,使成品香氣斂藏,滋味醇厚,外表色澤油亮,茶條表面凝集有-層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的。直到外形滿(mǎn)意為止。最好才焙火烤干成品。
6、簸揀:
慢烤后的毛茶最后經(jīng)過(guò)簸揀,除去梗片、雜質(zhì)即為成品,也就是我們接觸到不帶梗的精制茶,最后才進(jìn)入包裝環(huán)節(jié),通常每泡7~8克重,具體視茶葉的耐泡度高低而定。
鐵觀音成品茶獨(dú)具“觀音韻”,清香雅韻,沖泡后有天然的蘭花香,滋味純濃,香氣馥郁持久,有“七泡有余香之譽(yù) ”。除具有一般茶葉的保健功能外,還具有抗衰老、抗動(dòng)脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火,敵煙醒酒等功效。
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