鐵觀音的香型大致可以分為清香型、濃香型、碳香型以及陳香型等幾個大的香型分類。鐵觀音由于制作工藝的不同,其成品茶也會產(chǎn)生各式各樣的香氣,好茶的香氣在安溪本地的叫法也很多,例如:鮮香、花香、蘭香、青芳香、觀音味、韻口茶、大皇口、小皇口、青酸、熟酸(也叫死酸)。本文為大家介紹的是最最霸道的極品茶“青酸鐵觀音”。
一、青酸鐵觀音的形成
清香型鐵觀音的香氣按照制作工藝來區(qū)分的話,大致可以分為:正味、消青、拖酸三大類。目前業(yè)界普遍認(rèn)為還是正味鐵觀音是最好的,當(dāng)然有些北方的朋友由于長期喝綠茶和接觸綠茶文化,可能更喜歡拖酸之類的茶葉,這類茶茶干顏色觀感很好,但是香氣一般,久喝會膩,難為上品。不是我唱衰拖酸茶葉,拖酸鐵觀音的出現(xiàn)不過是為了迎合市場而出現(xiàn),目前來說還是有一定的市場,但是很多老茶友都不甚喜歡。
至于消青鐵觀音,論品質(zhì)還是不及正味。縱觀歷屆各地的茶王賽來看,一般見不到拖酸和消青的鐵觀音參賽,幾乎所有的參賽茶都來自于正味香型的鐵觀音。因此,我們不難發(fā)現(xiàn),正味鐵觀音才代表著安溪鐵觀音的最高品質(zhì),同時也代表著未來的市場主流。
而青酸鐵觀音,并非上邊所講的拖酸茶葉。它是安溪茶人對于正味鐵觀音里邊的一款極品茶的香氣稱呼,因?yàn)槠湎銡庵良?、至醇、至?xì)膩、極具穿透力,是一款集香氣、口感、回甘三維一體的最佳茶品,它代表著安溪鐵觀音品質(zhì)的最高境界。毫不夸張地說,它可讓人喝了從此一生難忘。
二、青酸鐵觀音主要特征
青酸鐵觀音蓋香清晰,上品蓋香或風(fēng)格張揚(yáng)、或含蓄,但都很容易感知——優(yōu)品香氣高雅。但近幾年蓋香極尖銳、霸氣的鐵絕跡,接觸過等級最高的茶品,香氣為極幽細(xì)風(fēng)格,香氣一縷、極富穿透力。不過這類茶也極罕見,成功的概率很低,可遇不可求,很難追求。據(jù)從業(yè)三十幾年的老茶農(nóng)介紹,在安溪,有的茶農(nóng)生產(chǎn)了一輩子也難得遇上一泡“青酸鐵觀音”,可見其稀罕程度。
傳統(tǒng)鐵觀音所產(chǎn)生的“青酸”與適合的天氣和合理的制作工藝以及茶青本身的內(nèi)質(zhì)有密切關(guān)系, 根據(jù)茶青的走水變化適時地做青的輕重,從發(fā)酵時間上控制青葉的發(fā)酵輕重;茶葉本身生長環(huán)境的合理;制作時適宜的溫度與濕度。這”天地人“的和諧統(tǒng)一,才能制作出一泡上好的青酸香型鐵觀音。
能達(dá)到青酸香型的鐵觀音,其原料、制茶工藝、天氣等都是無可挑剔的。所謂的青酸,其實(shí)就是鐵觀音韻味達(dá)到極點(diǎn)后所煥發(fā)出來的一種特殊味道的感官體現(xiàn)。有此青酸的鐵觀音,一般幾泡水之后就會呈現(xiàn)花韻,最后才出現(xiàn)明顯的觀音韻,這就說明前面幾泡酸味的鐵觀音茶水是鐵觀音的濃縮,也就是精華,是鐵觀音極品的體現(xiàn)。這類極其罕見的酸,飲完之后,不僅感覺到強(qiáng)勁持久的回甘、還帶有明顯的生津感,入口滋潤,略帶點(diǎn)點(diǎn)微酸。
三、青酸鐵觀音的工藝
從傳統(tǒng)正味鐵觀音的制作工藝上看,青酸鐵觀音首先需要具備良好的鮮葉基礎(chǔ),而好的鮮葉常有,好的天氣也常有,但是如果要刻意生產(chǎn)這類茶,貌似很難很難。傳統(tǒng)正味鐵觀音在安溪本地也稱之為“打青”工藝,這青酸香型就是“打青茶”的巔峰之作。
所謂“打青”,是指鮮葉通過曬青、搖青(通常三道至四道)之后,使之香氣逐步形成,為次日的“打青”創(chuàng)造基礎(chǔ)。到了次日上午,精明而極具經(jīng)驗(yàn)的制茶師可以看出這泡茶葉大致幾點(diǎn)可以殺青,這殺青的時間則是“打青”的重點(diǎn)。如果提前殺青,那么這泡茶很有可能只是香型,如果過了最佳殺青時間,那成品茶葉只是香型。
而極品茶的殺青時間剛剛好,這時候蓋香以及茶水都相互完全匹配,即不但香高而且味濃,湯醇。那么這款茶很有可能是“觀音味”或者“皇口茶”,當(dāng)然還有可能成為“青酸茶”。如果論級別的話。青酸排第一,皇口茶第二,觀音味第三,而香型茶第四。
置于茶質(zhì),就目前市場而言,香型茶也是中上等茶,精制茶的價格也要200元以上才能買到。而前面三者都是鐵觀音的茶中王者,市面上數(shù)量稀少,價格昂貴。幾千、幾萬都是這類茶,通常參加“斗茶”的參賽茶王也均為前三者。
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