功夫茶,作為我國(guó)泡茶的傳統(tǒng)方法之一,在福建大部分地區(qū)以及廣東潮汕地區(qū)和汕尾市一帶盛行工夫茶。不過(guò),隨著茶文化的不斷發(fā)展和交流,功夫茶也逐步在我國(guó)大部分地區(qū)慢慢流行起來(lái)。我國(guó)的茶葉種類繁多,有青茶、綠茶、紅茶、白茶、黑茶、黃茶等六大茶類,如果在進(jìn)一步細(xì)分的話,大大小小估計(jì)也有上千種吧,那么在這些茶葉中,有哪些茶適合泡功夫茶呢?功夫茶如何泡出“色香味”,下面我們來(lái)一起看看吧!
一、哪些茶適合泡功夫茶?
功夫茶重在“品”字:
品工夫茶是閩南地區(qū)、潮汕地區(qū)很出名的風(fēng)俗之一,在潮汕本地,家家戶戶都有工夫茶具,每天必定要喝上幾輪。即使喬居外地或移民海外的閩南人、潮汕人,也仍然保存著品工夫茶這個(gè)風(fēng)俗??梢哉f(shuō),有潮汕人的地方,便有工夫茶的影子。工夫茶以濃度高著稱,初喝似嫌其苦,習(xí)慣后則嫌其他茶不夠滋味了。
工夫茶追求的卻是茶的滋味,對(duì)禮節(jié)并不怎么看重,注重的是沖泡和品飲過(guò)程,最大限度的將茶味精華沖泡出來(lái),茶客們?cè)诓枳勒f(shuō)討論的也更多是茶味本身,如香氣、口感??梢蝗霜?dú)飲,可二三好友對(duì)飲暢談,但不宜牛飲,那樣就不叫品茶了。 在潮汕,福建閩南等地,如果去他人家做客,不論輩分高與低,主人都會(huì)親自泡茶。簡(jiǎn)單的茶具,簡(jiǎn)單的沖泡方式,茶味卻不簡(jiǎn)單。潮汕工夫茶如潮汕菜一樣,都是對(duì)完美滋味的追求,即便是普通的青菜,都能將味道做到極致。 而日本茶道也跟日本菜并無(wú)二致,都是極其注重形式,飲食文化崇尚節(jié)儉、重禮。
哪些茶適合泡功夫茶?
功夫茶所用的茶葉,只限于只有這種半發(fā)醇的青茶類為上。習(xí)慣上功夫茶最好是用福建的烏龍茶,即閩北武夷山的巖茶和閩南的溪茶。烏龍茶是個(gè)總名,其中的暑茶是閩北所產(chǎn)。鐵觀音則主要產(chǎn)于閩南安溪,故又稱溪茶。巖茶和溪茶名目繁多,其中奇種,單叢,名叢大紅袍,水仙,一枝春等都是名茶。
哪些茶適合泡功夫茶?原則上來(lái)說(shuō),如果你所沖泡的茶葉更重視其香味,則以功夫茶沖泡,當(dāng)打開碗蓋聞蓋香時(shí),茶香的濃郁沁人心脾,例如半發(fā)醇的福建巖茶,安溪鐵觀音茶和潮汕的鳳凰水仙一類(均屬青茶類)。
中國(guó)的其它茶類如紅茶,綠茶(黃山毛峰和碧螺春),磚茶,或花茶,白茶等則不適合,因?yàn)槿粲霉Ψ虿璧臎_法,往往苦澀不堪入口。其次如果你注重欣賞,例如綠茶什么的,則使用透明玻璃杯沖泡更為合適。
因此,喝工夫茶多采用的是烏龍茶葉,如安溪鐵觀音、嶺頭單叢、水仙、和鳳凰單叢。烏龍茶介乎紅、綠茶之間,為半發(fā)酵茶,只有這類茶才能沖出功夫茶所要求的色香味。
1、鐵觀音
安溪鐵觀音,(tiě guān yīn)茶,中國(guó)傳統(tǒng)名茶,屬于青茶類,是中國(guó)十大名茶之一。原產(chǎn)于福建泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn),發(fā)現(xiàn)于1723—1735年。“鐵觀音”既是茶名,也是茶樹品種名,鐵觀音茶介于綠茶和紅茶之間,屬于半發(fā)酵茶類,鐵觀音獨(dú)具“觀音韻”,清香雅韻,沖泡后有天然的蘭花香,滋味純濃,香氣馥郁持久,有“七泡有余香之譽(yù) ”。福建閩南、廣東潮汕等鐵觀音傳統(tǒng)茶區(qū)最具特色的功夫茶俗之一。
2、嶺頭單叢
嶺頭單叢,白葉單叢均產(chǎn)自潮州市饒平縣嶺頭村,茶湯鮮黃明亮,呈金黃色,蜜色油潤(rùn),蜜香極好,茶水甘甜滋潤(rùn),回甘持久等特點(diǎn),素有白葉仙子之美譽(yù),曾是外交部及釣魚臺(tái)國(guó)賓館招待外賓專用茶;是潮汕工夫茶最具特色的代表。
3、水仙茶
武夷水仙為歷史名茶,是閩北烏龍茶中的兩個(gè)品種之一。水仙是武夷山茶樹品種的一個(gè)名稱,武夷水仙就是以品種命名的。武夷山茶區(qū)素有“醇不過(guò)水仙,香不過(guò)肉桂”的說(shuō)法。水仙最大的特點(diǎn)就是茶湯滋味醇厚。
武夷山由于其得天獨(dú)厚的自然環(huán)境,逐使水仙品質(zhì)更加優(yōu)異,如今樹冠高大葉寬而厚、成茶外形肥壯緊結(jié)有寶光色,沖泡后香含蘭花葉濃而醇,湯色深橙耐沖泡,葉底黃亮朱砂邊,為武夷巖茶傳統(tǒng)的珍品。
4、鳳凰單叢
鳳凰單叢產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū),茶湯色澤微褐,茶葉條索緊、葉質(zhì)厚實(shí),很耐沖泡,一般可沖20次左右。其可分為桂花、茉莉、蜂蜜等風(fēng)味,是繼嶺頭單叢茶之后又一潮汕工夫茶代表之一。
二、功夫茶的漂亮泡法
1、治器
治器包括:起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個(gè)動(dòng)作。好比打太極拳中的“太極起勢(shì)”,是一個(gè)預(yù)備階段。前面四件事不必多說(shuō),這“候水”,“淋杯”都是初試功夫。大約起火后十幾分鐘,砂銚中就有聲颼颼作響,當(dāng)它的聲音突然將小時(shí),那就是魚眼水將成了,應(yīng)立即將砂銚提起,淋罐淋杯,再將砂銚置爐上。這時(shí)就是第二件事開始了。
2、納茶
打開茶葉,把它倒在一張潔白的紙上,分別粗細(xì),把最粗的放在罐底和滴嘴處,再將細(xì)末放在中層,又再將粗葉放在上面,納茶的功夫就完成了。所以要這樣做,因?yàn)榧?xì)末是最濃的,多了茶葉容易發(fā)苦,同時(shí)也容易塞住滴嘴,分別粗細(xì)放好,就可以使出茶均勻,茶味逐漸發(fā)揮。納茶,每一泡茶,大約以茶壺為準(zhǔn),放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多,不但泡出的茶太濃,味帶苦澀,而且好茶葉多是嫩芽緊卷,一泡以開水之后,舒展開來(lái),變得很大,納茶太多,連水也沖不進(jìn)去了。但太少也不行,沒有味道。納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻,由此起矣。
3、候湯
蘇東坡煎茶詩(shī)云:“蟹眼已過(guò)魚眼生”,這就是指用一定沸度的水沖茶最好了?!恫枵f(shuō)》云:“湯者茶之司命,見其沸如魚目,微微有聲,是為三沸。銚緣涌如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之嬰兒沸;三沸太老,謂之百壽湯;若水面浮珠,聲若松濤,是為二沸,正好之候也,《大觀茶論》也說(shuō):“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進(jìn)躍為度。”
4、沖茶
當(dāng)水二沸,就可以提銚沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步,揭開茶壺蓋,將滾湯環(huán)壺口,緣壺邊沖入,切忌直沖壺心(如用蓋甌,沖一角,然后再?zèng)_各角,可同樣忌直沖壺心)。提銚宜高,所謂“高沖低灑”是也。高沖使開水有力地沖擊茶葉,使茶的香味更快的揮發(fā),由茶精迅速揮發(fā),單寧則來(lái)不及溶解,所以茶葉才不會(huì)有澀滯。至于走七步再?zèng)_,目的在于滾水稍涼一點(diǎn),以免破壞維他命C。
5、刮沫
沖水一定要滿,茶壺是否“三山齊”,水平面如何,這時(shí)要見功效了,好茶壺水滿后茶沫浮起,決不溢出(沖水過(guò)多,溢出壺面是另一回事),提壺蓋,從壺口輕輕刮去茶沫,然后蓋定。
6、淋罐
蓋好壺蓋,再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個(gè)作用:一是使熱氣內(nèi)外夾攻,逼使茶香精迅速揮發(fā),追加熱氣;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是沖去壺外茶沫。
7、燙杯
潮州土語(yǔ)說(shuō)是“燒盅熱罐”,乃是沖功夫茶中的功夫要點(diǎn)。有一位吃茶專家,此老走遍東西南北,到處總結(jié)喝茶的經(jīng)驗(yàn),在他喝了功夫茶后說(shuō),功夫茶的特點(diǎn)就是一個(gè)“熱”字。從煮湯到?jīng)_共飲茶都離不開這一個(gè)字,這可謂得其三味矣。燙杯,在淋罐之后,用開水淋杯,淋杯時(shí)要注意,開水要直沖杯心。燙杯完了,添冷水于砂銚中,復(fù)置爐上,回身“洗杯”。洗杯是最富有藝術(shù)形態(tài)的動(dòng)作,老手者可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)杯,動(dòng)作迅速,聲調(diào)鏗鏘,姿態(tài)美妙。
有一位外國(guó)朋友,也是一位茶迷,久聞功夫茶之名,不遠(yuǎn)萬(wàn)里,千方百計(jì),到了中國(guó)一定要喝一次功夫共枯他看到洗茶杯的動(dòng)作時(shí),不禁贊嘆再三,說(shuō)是比雜技團(tuán)的功夫還要高明呢。確實(shí),不會(huì)洗耳恭聽杯的人,一碰到杯便會(huì)給燙得要命,不打破杯子已是幸事,更不必說(shuō)到“姿態(tài)美妙”了。杯洗完了,把杯中,盤中之水傾倒到茶洗里去,這時(shí),茶壺的外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了,正是茶熟之時(shí)。老手于此,絲毫不差,便可灑茶敬客了。
8、灑茶
幾經(jīng)數(shù)度功夫,最后一手就是灑茶。灑茶也有四字訣:低,快,勻,盡。“低”,就是前面說(shuō)過(guò)的,“高沖低斟”的“低”。灑茶切不可高,高則香味散失,泡沫四起,對(duì)客人極不尊敬。“快”也是為了使香味不散失,且可保持茶的熱度。“勻”是灑茶時(shí)必須像車輪轉(zhuǎn)動(dòng)一樣,杯杯輪流灑勻,檔可灑了一杯才灑另一杯,因?yàn)椴璩醭錾?,后出,色濃?ldquo;勻”字是委重要的。“盡”就是不要讓余水留在壺中。第一沖留一點(diǎn),二三沖切切不可。灑完以后,還可把茶壺倒過(guò)來(lái),覆放在苛墊上,使壺里之水份完全滴出,這是因?yàn)橹灰獩]有水在,單寧就不能溶解,茶就不會(huì)苦澀。
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