鐵觀音屬于青茶(烏龍茶)類,是中國十大名茶之一烏龍茶類的代表。它介于綠茶和紅茶之間,屬于半發(fā)酵茶類,是我國綠茶、紅茶、青茶(烏龍茶)、白茶、黃茶、黑茶、六大茶類之一。鐵觀音作為我國的十大名茶之一,鐵觀音獨具“觀音韻”獨步茶界,天然的蘭花香,滋味香醇自然,滋味純濃,香氣馥郁持久,品飲口感一流。鐵觀音在制作工藝上也獨具特色,工藝精湛,堪稱一絕。有興趣的朋友趕緊看看吧!
一、鐵觀音的制作時間
安溪鐵觀音制作嚴謹,技藝精巧。一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬~5月上旬)為春茶,產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的45~50%;夏至至小暑(6月中下旬~7月上旬)為夏茶,產(chǎn)量占25~30%;立秋至處暑(8月上旬~8月下旬)為暑茶,產(chǎn)量占15~20%;秋分至寒露(9月下旬~10月上旬)為秋茶,產(chǎn)量占10~15%。制茶品質(zhì)以春茶為最好。秋茶次之,其香氣特高,俗稱秋香,但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。
二、鐵觀音制作工藝:
安溪鐵觀音的制造工藝,要經(jīng)過:采青、攤青、曬青、涼青、做青(搖青一攤置)、炒青、揉捻、初培、復(fù)培、包揉、解塊、復(fù)烘干、攤涼、撿梗、包裝等14道工序才制成成品。
1、采青
采青是鐵觀音制作工藝的第一步,鐵觀音是開面采摘,一般采葉頂?shù)娜~一心,采青工藝要求嚴謹,粗老要適中,才能制作出高檔極品茶。
2、攤青:
鮮葉采摘回家或送回制作工廠后,現(xiàn)在晾青間攤青。攤青的作用是散發(fā)葉溫和表面水分,保持鮮葉的新鮮度,便于統(tǒng)一曬青。
3、曬青:
曬青的目的是使茶青中的水分適度蒸發(fā),減少茶細胞中水分的含量,增強酶的活化,引起內(nèi)涵物的生化變化,并且適當破壞葉綠素,散發(fā)青氣,為以后各個制作工序創(chuàng)造良好條件和物質(zhì)基礎(chǔ)。對于鐵觀音色、香、味的形成有重要作用。
4、晾青:
茶葉通過適度曬青后,移入晾青間晾青架上進行晾青。晾青的作用是散發(fā)葉間熱氣,促進頁面水分重新分布平衡,繼續(xù)蒸發(fā)水分,晾青的時間約30-60分鐘,減重率約1%。
5、搖青:
搖青時鐵觀音獨特的操作方法,搖青的作用是葉子在外力的作用下,使葉源細胞組織部分破壞,溢出茶汁與空氣接觸,引起茶多酚類化合物局部酶促氧化,形成“綠葉紅鑲邊”的特征,同時使內(nèi)涵物質(zhì)成分進行進一步分解、轉(zhuǎn)化、縮合,形成鐵觀音特有的“色、香、味”。
6、炒青
目前炒青是把青葉投入殺青機中,迅速提高葉溫,制止酶的活性,使茶青的青氣蒸發(fā),用殺青機來殺青,十分方便,殺青溫度約在160-180攝氏度左右,可以隨意調(diào)整,也較容易控制。但仍需要相當?shù)慕?jīng)驗,炒青應(yīng)掌握適當高溫,投葉適量,炒青直到茶芽成銀白色,葉邊緣稍干略脆,有輕微刺手感時即可起鍋。炒青工序利于揮發(fā)青氣味,激發(fā)茶香。
7、揉捻:
揉捻是把炒青葉投入揉捻機,采取逐步加壓,快揉、熱揉的方法,揉捻5分鐘后即可下機初烘,揉捻使葉細胞部分組織破裂,擠出茶汁凝于葉表,初步揉卷成條。
8、初烘干:
通過烘干機適當高溫烘焙,使茶條在熱作用下進一步破壞殘余的酶的活性,蒸發(fā)部分水分,濃縮茶汁凝固于茶條表面,與此同時,茶條烘熱后,柔軟性、粘結(jié)性和可塑性都增強,便于包揉成型。
9、包揉:
包揉是安溪鐵觀音初制的獨特工藝,是塑造卷曲外形的重要工藝程序,它進一步揉破葉細胞組織,揉出茶汁,使茶條緊結(jié)、圓實、呈圓珠狀的外形。
10、解塊
解塊是指把已經(jīng)包揉成型的圓珠大顆粒進行分散,解塊,方便進一步烘焙制作成品。
11、復(fù)烘干
復(fù)烘干是茶葉初制最后一道工序,其作用是進一步散發(fā)茶葉多余的水分,使之達到干燥,固定已經(jīng)形成的品質(zhì),便于儲藏,同時茶葉在熱作用下,使內(nèi)涵物質(zhì)進行熱化學變化,例如多酚類化合物的自動氧化,糖類的焦糖化,形成焦糖香,形成香氣和滋味。
12、攤涼
烘干后的茶葉溫度極高,必須及時快速散發(fā)茶葉內(nèi)的溫度,降低溫度,固定茶葉烘后的火功,防止悶黑產(chǎn)生高火味,同時通過攤涼自然冷卻,使茶葉內(nèi)的自然水分重新分布平衡,保證產(chǎn)品質(zhì)量,提高茶葉精制率。
13、撿梗
撿梗的目的是除去毛茶中的粗老茶條,撿出茬子、黃片、細碎、茶梗等,保證茶葉的品質(zhì)的凈度達到規(guī)定的技術(shù)要求。
14、包裝
名茶鐵觀音是一種高級飲品,包裝方法必須科學、先進,包裝容器、材料必須保證質(zhì)量,符合衛(wèi)生標準,大方美觀,才能對消費者具有較強的吸引力。
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